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１．
キャラメルムース。
鍋に砂糖と水を入れ時々ゆすりながらカラメルを作る。板ゼラチンを氷水で戻しておく。
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２．
軽く温めた牛乳・生クリームを静かに入れる。混ぜたらそのまま冷ましておく。
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３．
ボールに卵黄・砂糖を入れ混ぜる。そこに軽く温めた牛乳を入れ混ぜる。
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４．
鍋に戻し、軽くとろみがつくまで温める。火から下ろしゼラチンを加え溶かす。
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５．
作っておいたキャラメルを入れ混ぜる。
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６．
茶漉しで漉しながらボールにうつす。ボールの底を氷水に当て冷やす。
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７．
生クリームを６分立てに泡立てる。それを６に２回に分けて加え混ぜる。
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８．
まずボンブ型用に４つを水まんじゅう型に入れる。残りを厚さ2,5〜3cm程の厚さになるように型に流す。
(11×15cm程の型にオーブンシートを敷いて使用しています)冷凍庫で固める。
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９．
固まったムースを型から出し、トヨ型の長さに合わせてカットする。
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10．
こちらの工程を参考にチョコムースを作る。
(そちらのレシピではメレンゲは入らないので、卵白と砂糖でメレンゲを作り生クリームを加えた後に入れる)
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11．
トヨ型にOPPシートつけて、10のチョコムースを半分程の高さまで入れる。
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12．
キャラメルムースを入れ軽く押し込む。
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13．
再びチョコムースを型の1cm手前まで入れる。用意しておいたショコラスポンジを乗せ冷凍庫で固める。
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14．
ボンブ型もほぼ同じで、まず半分の高さまでチョコムースを入れる。
入れたらスプーンの背で型の内側全体にチョコムースを塗り広げる。
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15．
キャラメルムースの底部分をお湯につけてフォークでくるっと回して抜く。
それを入れて軽く押し込む。
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16.
チョコムースを入れスポンジで蓋をして冷凍庫で固める。
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17．
こちらを参考にグラサージュを作る。
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18．
ムースが完全に固まったら底部分にお湯を当て、フォークでくるっと回して抜く。
トヨ型はOPPシートのついていない部分にパレットナイフを入れ、OPPシートを引っ張ると外れる。
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19．
バットの上に網を置き、その上にムースを乗せグラサージュをかける。パレットでつついたりせず一気に
ドバっとかける事。かけたら底部分にパレットをそっと入れトレーに乗せ冷蔵庫で冷やす。
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20.
トヨ型も一気にドバッとかける。剥げてしまった部分は軽くパレットで調整する。冷蔵庫で冷やす。
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Point&Memo
一言メモ
