Nyonta's Sweets Recipe〜チョコレート〜


***  キャラメルショコラ  ***
2015.7.12作成


<材料> ■トヨ型1台&ボンブ型4個分■

◆ショコラスポンジ◆
こちらを参考に作る
  • 型に合わせ厚さ1cmスライスにする
  • ◆キャラメルムース◆
  • ●砂糖  40g
  • ●水  大さじ1
  • ●生クリーム  40g
  • ●牛乳  20g
  • 卵黄  1個
  • 砂糖  20g
  • 牛乳  80g
  • 板ゼラチン  3g
  • 生クリーム  80g
  • ◆チョコムース◆
  • チョコレート  100g
  • 卵黄  2個
  • 砂糖  20g
  • 牛乳  80g
  • 板ゼラチン  3g
  • 生クリーム  200g
  • ●卵白  1個
  • ●砂糖  10g
  • ◆グラサージュ◆
  • ココア  30g
  • 砂糖  60g
  • 生クリーム  75g
  • 水  60g
  • 板ゼラチン  3g


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    * 作り方 *



           
    1.
    キャラメルムース。 鍋に砂糖と水を入れ時々ゆすりながらカラメルを作る。板ゼラチンを氷水で戻しておく。
      2.
    軽く温めた牛乳・生クリームを静かに入れる。混ぜたらそのまま冷ましておく。
      3.
    ボールに卵黄・砂糖を入れ混ぜる。そこに軽く温めた牛乳を入れ混ぜる。
      4.
    鍋に戻し、軽くとろみがつくまで温める。火から下ろしゼラチンを加え溶かす。
           
    5.
    作っておいたキャラメルを入れ混ぜる。
      6.
    茶漉しで漉しながらボールにうつす。ボールの底を氷水に当て冷やす。
      7.
    生クリームを6分立てに泡立てる。それを6に2回に分けて加え混ぜる。
      8.
    まずボンブ型用に4つを水まんじゅう型に入れる。残りを厚さ2,5〜3cm程の厚さになるように型に流す。 (11×15cm程の型にオーブンシートを敷いて使用しています)冷凍庫で固める。
           
    9.
    固まったムースを型から出し、トヨ型の長さに合わせてカットする。
      10.
    こちらの工程を参考にチョコムースを作る。 (そちらのレシピではメレンゲは入らないので、卵白と砂糖でメレンゲを作り生クリームを加えた後に入れる)
      11.
    トヨ型にOPPシートつけて、10のチョコムースを半分程の高さまで入れる。
      12.
    キャラメルムースを入れ軽く押し込む。
           
    13.
    再びチョコムースを型の1cm手前まで入れる。用意しておいたショコラスポンジを乗せ冷凍庫で固める。
      14.
    ボンブ型もほぼ同じで、まず半分の高さまでチョコムースを入れる。 入れたらスプーンの背で型の内側全体にチョコムースを塗り広げる。
      15.
    キャラメルムースの底部分をお湯につけてフォークでくるっと回して抜く。 それを入れて軽く押し込む。
      16.
    チョコムースを入れスポンジで蓋をして冷凍庫で固める。
           
    17.
    こちらを参考にグラサージュを作る。
      18.
    ムースが完全に固まったら底部分にお湯を当て、フォークでくるっと回して抜く。 トヨ型はOPPシートのついていない部分にパレットナイフを入れ、OPPシートを引っ張ると外れる。
      19.
    バットの上に網を置き、その上にムースを乗せグラサージュをかける。パレットでつついたりせず一気に ドバっとかける事。かけたら底部分にパレットをそっと入れトレーに乗せ冷蔵庫で冷やす。
      20.
    トヨ型も一気にドバッとかける。剥げてしまった部分は軽くパレットで調整する。冷蔵庫で冷やす。



    断面図
    キャラメルムースが少し下がり気味(苦笑)
    トヨ型バージョン
    トヨ型をカットするとこんな感じに。


    Point&Memo

  • トヨ型とボンブを一緒に作るはとても大変なのでどちらかにすると負担軽減。ムースが多めの 分量なのでカップに流すなどしてお好みで調整を◎
  • キャラメルムースをセンターにするのが面倒であれば、先に型に流して2層にしても。
  • グラサージュをかけたらあまり触らないこと。その方が仕上がりが綺麗。網の上に置いたまま冷やすと、 固まって網から外れなくなるのでかけたらすぐトレーや皿に乗せ換える事。


  • 一言メモ
    工程が多くとっても大変だけど、出来上がりはお店のケーキのよう^^ツヤツヤのグラサージュが綺麗です。 チョコとキャラメルの相性が良くとろけるようなムースです。

    お菓子材料や道具類は cottaさん・富澤商店さん・馬嶋屋菓子道具店さん・ 浅井商店さん などで購入しています。




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