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■下準備■
こちらを参考にタルト生地を作り、型に敷きこむ。シルパンに乗せて180℃で20分空焼きする。
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１．
アパレイユ作り。ボールにチーズを入れよく練り砂糖も入れてしっかりと練り混ぜる。卵、ふるった薄力粉、ヨーグルト、生クリームの順に加え混ぜる。
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２．
空焼きしたタルト台に流し、160℃で予熱したオーブンで45分焼成。
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３．
焼成後、シルパンの上でそのまま冷ます。しっかり熱が取れたらパレットでそっと持ち上げ、お皿や平らなバットに移して冷蔵庫でしっかり冷やす。
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４．
フロマージュムースを作る。ボールにクリームチーズを入れ練り、グラニュー糖15gを加えしっかり練り混ぜる。別のボールで生クリームを7分立てに泡立てておく。板ゼラチンは氷水で戻しておく。
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５．
卵黄、グラニュー糖30gを小さなボールで混ぜる。小鍋で牛乳を沸かし、卵黄のボールに入れホイッパーで混ぜる。再び鍋に戻し、軽くトロミがついたら火から下ろし板ゼラチンを加え溶かす。
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６．
それをチーズのボールに茶漉しで漉しながら加え、ホイッパーでよく混ぜる。
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７．
泡立てた生クリームを加え混ぜる。
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８．
平らなバットにOPPを敷き、タルトリングを乗せる。出来上がったムースを流し、パレットで表面を平らにならす。冷凍庫で完全に固める。
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９．
冷えたタルト台にオレンジママレードをパレットで塗り広げる。
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10．
ムースが固まったら、タルトリングの周りを手の熱で温めてリングを外し、土台の上に乗せる。この時、リングを外す前に表面に軽くナパージュを塗っておくとツヤが出て綺麗です。お好みでどうぞ。
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11．
デコレーションして完成。今回はクレームシャンティとオレンジ・キウイ等のフルーツを飾りました。
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Point&Memo
一言メモ
