Nyonta's Sweets Recipe〜その他〜


***  ルリジューズ  ***
2017.7.6作成


<材料> ■6個分■

◆パータシュー◆
  • 牛乳・水  各45g
  • 塩・砂糖  各2g
  • 無塩バター  40g
  • 薄力粉  55g
  • 全卵(常温に戻す)  約2個
  • ◆クレームムースリーヌプラリネ◆
  • 牛乳  200cc
  • 卵黄  2個
  • 砂糖  40g
  • コーンスターチ  20g
  • バニラビーンズ  3cm
  • プラリネペースト  30g
  • 生クリーム  30g
  • 無塩バター  30g
  • ◆クレームオブールプラリネ◆
  • 卵白  30g
  • 砂糖  45g
  • ぬるま湯  20g
  • プラリネペースト  100g
  • 無塩バター  15g
  • ◆その他◆
  • フォンダン  150g
  • インスタントコーヒー・金箔  適量


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    * 作り方 *



           
    1.
    シルパンに5.5cmと4cmの大きさで各6個ずつガイドをつけておく。セルクルに粉をつけて跡をつけています。
      2.
    こちらを参考にシュー生地を作る。
      3.
    シルパンの上に絞り出す。 絞ったら軽く霧吹きをかけ、溶き卵を刷毛で塗る。
      4.
    フォークで表面のでこぼこを直すよう綺麗に平らにする。
           
    5.
    200℃に予熱したオーブンを190℃に下げ25分焼き、さらに170℃に下げて20分焼く。 残り10分のところでミニシューを先に取り出す。
      6.
    小鍋に牛乳とバニラビーンズの種をしごいた物とサヤも入れ軽く温める。
      7.
    ボールに卵黄・グラニュー糖・コーンスターチを入れホイッパーで混ぜる。
      8.
    卵黄のボールに少しづつ牛乳を入れていき混ぜる。茶漉しで漉しながら再び鍋に戻す。
           
    9.
    中火にかけてダマにならないよう、絶えずかきまぜながら炊いていく。
      10.
    固まり始めは固く重い感じだったのが、しっかりと火が通るとトロッと軽くなり、ツヤのあるクリーム状になる。
      11.
    火を止めバットに流して表面にピタッとラップをし、氷水の入ったビニール袋を上において急冷する。
      12.
    ある程度冷えたら冷蔵庫で冷やし、完全に冷えたら網で裏ごしする。
           
    13.
    小さなボールでプラリネペーストと生クリームをよく混ぜ合わせておく。
      14.
    別のボールに炊いたクリームを入れ、ハンドミキサーでほぐす。
      15.
    滑らかなクリーム状になったらプラリネと常温に戻した柔らかいバターを加えしっかり撹拌する。
      16.
    最後はゴムベラで丁寧に混ぜる。
           
    17.
    シューの底に包丁で十の字に切込を入れ、シュー用口金をつけた絞り袋でクレームムースリーヌプラリネを絞り入れる。
      18.
    フォンダンは電子レンジか湯煎で温めて溶かす(直火でも可)。少量のお湯で溶いたインスタントコーヒーを入れ軽く色をつける。
      19.
    シューの頭をつけて、余分は指ではらう。一度冷蔵庫で冷やす。
      20.
    持ち手つきのカップにグラニュー糖40gとぬるま湯(35~40℃程度)を入れる。これを600wのレンジで2分加熱しシロップを作る。
           
    21.
    その間にボールに卵白とグラニュー糖5gを入れ、ハンドミキサーで立てておく。
      22.
    シロップを卵白のボールに垂らしながら入れていき、ハンドミキサーで混ぜる。 熱が抜け、ピンとツノが立つまで泡立てる。
      23.
    混ぜやすいよう大きめのボールに移し、プラリネペーストと常温に戻した柔らかいバターを加える。
      24.
    空気を含ませるようにしっかり泡立てる。最後はゴムベラで丁寧に混ぜる。
           
    25.
    絞り袋にサルタン口金をセットし、クレームオブールプラリネを大きい方のシューに絞っていく。
      26.
    上に乗せるシューよりも少し大きくなるように絞り出すと見栄えがよくなります。
      27.
    絞ったクリームの上に小さい方のシューを重ねる。
      28.
    残ったクリームを星口金で仕上げにローズバッドを絞り、あれば金箔を飾って出来上がり。

    大きくてとても贅沢なお菓子です!おもてなしにもおすすめ! 断面図。クリームたっぷり!♪



    Point&Memo

  • シュー生地は温かい状態の内にオーブンに入れるようにする事。入れたら完全に膨らむまで、オーブンの扉は開けないで下さい。
  • シルパンが無ければ普通のオーブンシートでOKです。
  • サルタン口金の絞り方はシューの表面に対して口金が垂直になるように持ち、やや浮かせて絞る感じです。お皿などに何個か絞って練習してから絞るとコツが掴みやすいです。


  • 一言メモ
    馬嶋屋菓子道具店提供のレシピ。 フランス語で「修道女」と言う意味を持つルリジューズ。 大小2つのシューをフォンダンで上掛けし、継ぎ目のクリームはサルタン口金で絞ります。 クラシックな物はチョコレートやコーヒーを使って作りますが、今回はアーモンドプラリネを使って香ばしく仕上げました。 サルタン口金を使うとフリルのようなクリームが絞れます。 お人形みたいに可愛いお菓子が出来ますので、おもてなしにもおすすめです。

    お菓子材料や道具類は cottaさん・富澤商店さん・馬嶋屋菓子道具店さん・ 浅井商店さん などで購入しています。




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