Nyonta's Sweets Recipe〜その他〜


***  シュークリーム  ***
2011.6.3作成


<材料> ■10〜12個分■

◆シュー生地◆
  • 牛乳  70g
  • 水  70g
  • 無塩バター  60g
  • 塩  3g
  • 砂糖  3g
  • 薄力粉  85g
  • 卵(常温)  2〜3個
  • アーモンドダイス(無くても可)  適量

  • *焼成時間* 190℃ 25分
    →170℃ 20分

    ◆クレームディプロマット◆
  • 牛乳  400cc
  • 卵黄  4個
  • 砂糖  100g
  • 薄力粉  40g
  • バニラビーンズ  5cm
  • 生クリーム  160g


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    * 作り方 *



    シュー生地
    1.
    小鍋に牛乳・水・無塩バター・塩・グラニュー糖を入れ、火にかける。
    2.
    ぶくぶく泡が立つほど沸いたら火を止める。
    3.
    ふるった薄力粉を一度に加え手早く混ぜる。
    4.
    ダマが残らないよう素早く丁寧に。
    5.
    ひとかたまりになったら中火にかけ、1~2分間程、火にかけながらヘラでしっかり混ぜて、粉に完全に火を通す。
    6.
    火から下ろしボウルに移す。別の小さなボウルで卵を2個溶きほぐしておく。
    7.
    溶いた卵を加えていく。
    2個まではどんどん加えて混ぜていき、最後の1個は生地のかたさを見ながら少しずつ加えていく。
    8.
    目安はヘラですくうとゆっくり落ち、最後はヘラに残った生地が三角形状になること。
    9.
    丸口金を付けた絞り袋で、一つ約7cmの大きさでシルパンに絞っていく。焼くと膨らむので間隔を広めに空けて絞ってください。
    10.
    卵をハケで生地に優しく塗り、 アーモンドをのせ指で軽く生地に押しつけ中央を少し凹ませる。
    190℃に予熱したオーブンでまず25分、170℃に下げてさらに20分焼く。
    11.
    焼成後、網に移して粗熱を取る。



    クレームディプロマット
    1.
    鍋に牛乳とバニラを裂いて入れ、分量内のグラニュー糖から小さじ1程度加えて沸騰直前まで温める。
    2.
    ボールに卵黄とグラニュー糖を入れホイッパーで混ぜ、薄力粉も加えて混ぜる。
    3.
    2に1をまず半量入れホイッパーで混ぜる。
    4.
    残りの牛乳も加えホイッパーでよく混ぜる。
    5.
    茶漉しで漉しながら牛乳を温めた鍋に戻す。この時、茶漉しに残ったバニラのサヤも鍋に戻して一緒に炊くようにする。
    6.
    中火にかけてホイッパーで絶えず混ぜながら炊いていく。
    7.
    徐々に固くなってくる。最初は固い感じで、もったりと重たいクリームだったのが、、
    8.
    トロッと柔らかくなる。必ずこの状態まで炊き上げる事。火を止める。
    9.
    バットに流し入れ、表面にピタッとラップする。氷水の入ったビニールなどを乗せて急速に冷やす。ある程度冷えたら氷水ビニールを乗せたまま冷蔵庫へ移し、中まで完全に冷やす。
    10.
    網とカードを使って裏漉しする。しっかりと火が入って炊き上がったクリームはバットからペロンと綺麗に剥がれます。
    11.
    裏漉しするとなめらかで美味しいクリームになるので、面倒でも必ず裏ごしするのがおすすめです。
    12.
    ボールに移してゴムベラでよく練り、なめらかなクリーム状にする。
    13.
    生クリームを固く泡立てる。
    14.
    12を入れ、完全に混ざり切る手前で混ぜるのを止め、絞り袋に入れる。


    仕上げ
    1.
    シューの上1/3部分をナイフで切り落とす。
    2.
    クレームディプロマットをこんもりとたっぷり絞り入れる。
    3.
    フタ部分を被せ、軽く粉糖をふって出来上がり。




    Point&Memo

  • 生地はなるべく温かいうちにオーブンに入れるようにして下さい。 一度に絞りきれなければボールに入れて湯煎にかけて適温に保つといいです。
  • 焼き時間はオーブンによって違うので目安としてみて下さい。


  • 一言メモ
    みんな大好きシュークリーム。私が好きなのはしっかり焼いてサクサクしたシュー。 中にはたっぷりカスタードクリームを絞って♪大きな口でがぶりといきましょう^^

    お菓子材料や道具類は cottaさん・富澤商店さん・馬嶋屋菓子道具店さん・ 浅井商店さん などで購入しています。




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