Nyonta's Sweets Recipe〜チョコレート〜


***  The Phantom of the Opera(ファントム・オブ・ジ・オペラ)  ***
2016.10.21作成


<材料> ■内寸37×25cmの天板使用■

◆ビスキュイジョコンド◆
  • ●アーモンドプードル  80g
  • ●粉糖  80g
  • ●薄力粉  20g
  • 全卵  2個
  • 卵白  70g
  • 砂糖  15g
  • 無塩バター  20g
  • *焼成時間* 210℃ 13分
    ◆コーヒーシロップ◆
  • お湯  100cc
  • 砂糖  80g
  • インスタントコーヒー  12g
  • ◆バタークリーム◆
  • 卵黄  40g
  • 砂糖  80g
  • 無塩バター  80g
  • 紫芋パウダー  5g
  • ◆チョコレートガナッシュ◆
  • チョコレート  70g
  • 牛乳  20g
  • 生クリーム  30g
  • ◆グラサージュショコラ◆
    こちらを参考に分量そのままで作る。
    ◆その他◆
  • コーティングチョコレート  30g
  • チョコレート  100g
  • マイクリオ  1g


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    * 作り方 *



           
    1.
    ビスキュイ生地。 ボールに●を合わせてふるったものと全卵をいれ、ハンドミキサーで白っぽくもったりするまで泡立てる。バターを湯煎で溶かしておく。
      2.
    ミキサーを洗って、別のボールに卵白を入れグラニュー糖を少しずつ加えながらメレンゲを作る。
      3.
    1に溶かしたバターを加え混ぜる。
      4.
    3に2を一すくい加え混ぜたら、2のボールに生地を全て移し、ゴムべらで気泡を潰さないよう混ぜる。
           
    5.
    紙を敷いた天板に生地を入れ平らにのす。210℃に予熱したオーブンで13分焼く。
      6.
    焼きあがったら網の上で冷まし、しっかりと冷めたら3等分に切る。
      7.
    コーヒーシロップ。 ボールにグラニュー糖とインスタントコーヒーを入れ、お湯を加えて溶かす。溶けたらしっかりと冷ます。
      8.
    ガナッシュ。 牛乳と生クリームを合わせてカップに入れ、600wのレンジで40秒程加熱して沸かす。ボールにチョコレートを入れ、そこにチンしたクリームを入れ、1分そのまま放置。
           
    9.
    中心から混ぜていき、なめらかなガナッシュ状になるまで丁寧に混ぜる。
      10.
    バタークリーム。 小鍋にグラニュー糖と水大さじ1(分量外)を加え113℃まで温度を上げる。
      11.
    ボールに卵黄を入れておき、ミキサーを回しながら10を少しづつ加えて泡立てる。ミキサーを回しながらでないと、シロップが冷えて固まってしまうので必ず回しながら。
      12.
    このくらい白っぽくなるまで泡立てて、たっぷり空気を含ませる。
           
    13.
    ボールの周りに冷えて固まったシロップがついている場合は一度別のボールに移す。柔らかくしておいたバターを加えしっかり泡立てる。
      14.
    むらさきいもパウダーを加え混ぜる。
      15.
    組み立て。 ビスキュイジョコンドの1枚にコーティングチョコを塗り広げ、その上にOPPシート貼り、ひっくり返して底にする。
      16.
    底生地にシロップを刷毛でたっぷりと打つ。
           
    17.
    バタークリームの2/3量を乗せ、パレットで平らに広げる。2枚目の生地を乗せ、またシロップをたっぷりと打つ。
      18.
    ガナッシュを乗せ平らに塗り広げる。最後の生地を乗せ、残りのシロップを全て打つ。(シロップは全て使い切ります。なので3枚全てにたっぷりと打って下さいね。)
      19.
    残りのバタークリームを乗せ平らに伸ばす。 冷蔵庫で2時間以上冷やす。
      20.
    こちらを参考にグラサージュショコラを作り、少しとろみがつくくらいまで冷ます。
           
    21.
    ケーキが冷えて固まっていたら、表面にOPPシートを乗せひっくり返す。底のコーティングチョコを塗った面に粉糖(分量外)を降りかけておく。こうすることですべりが良くなり、カットしやすくなります。
      22.
    ひっくり返して元に戻し、グラサージュショコラの2/3量をかけてパレットで平らにする。あまり触り過ぎると汚くなりツヤもなくなるのでいじりすぎないように。冷蔵庫で冷やす。
      23.
    冷えたら周囲をカット。OPPシートでコルネを作り、残っているグラサージュでお好みでパイピング模様を入れても。無くてもOK。
      24.
    ファントムのマスクを飾って出来上がり。好みでコーヒー風味のクレームシャンティや飾りチョコを飾っても。



    ファントムのマスク型チョコの作り方。
    ダイソーで買った硬質カードケースを使って作ります。
    ①まず紙に仮面の下絵を描いておき、硬質カードケースの下に敷き、ボールペンで下絵をなぞります。
    ②それをはさみで切ります。目のくり抜く部分はカッターを使うと良いです。立体感を出すために鼻の部分を2か所山折りにします。予備で何個か作っておくと安心。小さい物も可愛いです。
    ③チョコレートにマイクリオを加えテンパリング。手軽なコーティングチョコでも構いません。
    ④作った仮面にチョコをたっぷりとつけ、固まるまで放置します。厚めにつけるのがポイント。 ⑤チョコが固まったら作った仮面の型をチョコが割れないようにそっと外します。不安であれば外す少し前に冷蔵庫で固めておくと間違いないです。しっかり固まっていれば簡単に外れます。
    残ってるグラサージュをOPPシートで作ったコルネに入れて、好みで模様を描きます。ファントムのマスクが出来上がり。
    ⑥上記工程19の拡大写真。マスクに使って残ったグラサージュでオペラ本体にもパイピング。 ⑦飾って出来上がり。


    Point&Memo

  • 15の工程は、底までシロップが染み出ないようにするためと、カットしやすくする為に必要な手順です。
  • シロップが味の決め手!砂糖の量は減らさないで作ってみて下さいね。
  • ハロウィンの時期に作ったため、むらさきいもパウダーを加えてみましたが入れなくても大丈夫です。


  • 一言メモ
    何層にも重なり、高級感漂うオペラ。 オペラ座の怪人になぞらえて、チョコレートでファントムのマスクを作りました。 バタークリームには少しだけ紫芋パウダーを加えて怪しげな雰囲気に。 たっぷりのコーヒーシロップを生地に打ち、濃厚なバタークリームとチョコレートガナッシュが合わさり、とても贅沢なお菓子に仕上がっています。

    お菓子材料や道具類は cottaさん・富澤商店さん・馬嶋屋菓子道具店さん・ 浅井商店さん などで購入しています。




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