Nyonta's Sweets Recipe〜チョコレート〜


***  ラズベリーショコラ  ***
2014.4.4作成


<材料> ■15cmセルクル■

  • 15cmココアスポンジ  厚さ1cmで1枚
  • ◆シロップ◆
  • 砂糖  10g
  • 水  30g
  • ◆チョコレートムース◆
  • チョコレート  100g
  • 牛乳  50g
  • 卵黄  1個
  • 板ゼラチン  3g
  • 卵白  1個
  • 砂糖  10g
  • 生クリーム動物性  180g
  • ◆ラズベリージュレ◆
  • フランボワーズピューレ  80g
  • グラニュー糖  30g
  • レモン汁  10g
  • 水  10g
  • 板ゼラチン  2g
  • ◆グラサージュ◆
  • ココア  20g
  • 砂糖  40g
  • 生クリーム  50g
  • 水  40g
  • 板ゼラチン  2g
  • ◆仕上げ◆
  • 好みのベリー類・マカロン等


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    * 作り方 *



           
    1.
    ラズベリージュレ。板ゼラチンを氷水で戻す。 鍋にゼラチン以外の材料を入れ沸騰させる。
      2.
    沸騰したら火を止めゼラチンを入れ溶かす。ボールに移し、底に氷水を当てしっかり冷やす。
      3.
    12cmセルクルの底をラップで覆い、ジュレが当たる底部分はOPPシートを丸く切って敷いておく。
      4.
    ジュレを流し入れ冷凍庫で固める。
           
    5.
    チョコムース。生クリームをゆるめに泡立てておく。
      6.
    チョコレートを湯煎で溶かす。板ゼラチンを氷水で戻す。
      7.
    牛乳をカップに入れレンジで温める。そこにゼラチンを入れ溶かす。
      8.
    チョコの中に7を入れホイッパーで混ぜ、卵黄も加えて混ぜる。
           
    9.
    別のボールに卵白を入れ、砂糖を少しづつ加えてメレンゲを作る。
      10.
    8にまず泡立てておいた生クリームを加え半量加えしっかり混ぜる。
      11.
    残りの生クリームと9のメレンゲを合わせて混ぜる。
      12.
    11に10を入れ混ぜる。
           
    13.
    チョコムースの完成。
      14.
    バットにOPPシートを敷き、セルクルを乗せる。チョコムースを絞り袋に入れ、底の周囲にぐるりと絞る。
      15.
    ココアスポンジを入れシロップを打つ。(シロップはお湯で砂糖を溶かしあらかじめ作っておく。)
      16.
    チョコムースを半分程の高さまで入れ、スプーンの背で型の内側全体に塗り広げる。
           
    17.
    ジュレをセルクルから外し、16に入れ軽く押し込む。
      18.
    チョコムースを入れ、表面をパレットで平らにならす。冷凍庫で固める。
      19.
    グラサージュ。 ゼラチンを氷水で戻す。 ゼラチン以外の材料を全て鍋に入れ焦げないよう混ぜながら、沸騰するまで火にかける。
      20.
    火からおろし、ゼラチンを入れ溶かす。茶漉しで漉して少しとろみがつくまで冷ます。
           
    21.
    セルクルの周りを温め外す。バットの上に網を置き、ムースを乗せる。
      22.
    グラサージュを一気にかける。周りで剥げている所をパレットで少し修正する。 あまり触らない方が綺麗です。
      23.
    下にパレットをそっと入れムースを持ち上げ皿にうつす。冷蔵庫で冷やす。
      24.
    デコをして完成。

    色々なフルーツを盛り付けて♪
    断面図


    Point&Memo

  • グラサージュはためらわず一気にかける事。パレットであまり触ると汚くなるので、剥げた部分を少し直す程度で。


  • 一言メモ
    大好きなチョコとラズベリーの組み合わせ。とろけるチョコムースの中に甘酸っぱいラズベリーのジュレが かくれんぼ。ツヤツヤのグラサージュをまとって豪華に仕上げたので記念日などの特別な日のケーキにもぴったり。

    お菓子材料や道具類は cottaさん・富澤商店さん・馬嶋屋菓子道具店さん・ 浅井商店さん などで購入しています。




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