Nyonta's Sweets Recipe〜タルト・パイ〜


***　　フラン　　***
2023.3.8作成


<材料> ■15～16cmマンケ型1台分■

◆パートブリゼ◆
  • 薄力粉(エクリチュール)　　１２０ｇ
  • 塩　　２ｇ
  • グラニュー糖　　１０ｇ
  • 無塩発酵バター　　６５ｇ
  • 全卵　　１５ｇ
  • 冷水　　１０ｇ

    • *空焼き*　190℃　20分→重石外して10分
    ◆アパレイユ◆
  • 牛乳　　２５０ｇ
  • 卵黄　　６０ｇ
  • グラニュー糖　　６０ｇ
  • 薄力粉　　２５ｇ
  • 無塩発酵バター　　３０ｇ
  • バニラペースト　　小さじ１

    • *焼成時間*　180℃　30分


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    *　作り方　*



    パートブリゼ
    １．
    発酵バターは1cm角程度にカットして、直前まで冷蔵庫で冷やしておく。
    フードプロセッサーに薄力粉・塩・グラニュー糖を入れ、軽く回して混ぜる。冷やしておいたバターを入れる。     		２．
    バターがサラサラの粒状になるまでフープロにガーッとかける。
    ☆フープロが無い場合は、ボウルに入れてカードと手の平を使ってバターと粉がサラサラの状態になるまですり潰して下さい。
    ３．
    全卵と冷水を合わせて加え、ひとまとまりになるまでガッガッガッと小刻みにかける。     		４．
    ラップに包んで冷蔵庫で3時間～一晩休ませる。
    ５．
    生地を3mm厚さに伸ばし、冷蔵庫で30分以上冷やす。
    ☆パートブリゼは縮みやすい生地なので休ませながら作業します。     		６．
    マンケ型に敷き込み、冷蔵庫で30分以上冷やす。
    ☆敷き込む際は生地を引っ張ったりせず、底へ底へ押し込むようにして敷き込むのがポイントです。
    ７．
    フチのはみ出た生地をナイフで切り落とし、底にピケする。     		８．
    タルトストーンを乗せて、190℃で20分→ストーンを外して10分空焼きする。
    ９．
    焼成後は型に入れたまま、アパレイユが出来上がるまで常温に置いておく。


    アパレイユ
    １．
    鍋で牛乳を温める。
    ボウルに卵黄・グラニュー糖を入れて混ぜ、薄力粉も加えて混ぜる。     		２．
    温めた牛乳を卵黄のボウルに少しずつ入れて混ぜ、茶漉しで漉しながら鍋に戻す。
    ３．
    中火にかけて、絶えずかき混ぜながら炊いていく。
    固くなってきてもすぐに火を止めず、さらに炊いていく。     		４．
    もったり固かったクリームがトロっと少し緩んで柔らかくなったら炊きあがり。火を止める。
    ５．
    バターとバニラペーストを加えて混ぜる。     		６．
    空焼きしておいたパートブリゼに全て流し入れる。
    ７．
    180℃のオーブンで、約30分程度、美味しそうな焼き色がつくまで焼く。     		８．
    出来上がり。
    常温で放置して粗熱が抜け、アパレイユがカット出来る程度まで冷めた所で頂くのが一番美味しいです。
    ９．
    断面図。冷蔵庫で冷やしてももちろん美味しいですよ！




    Point&Memo

  • ブリゼ生地は縮みやすいので、やわらかくなってきたら冷やす、のばしたら冷やす、型に敷き込む際は引っ張らない、この3つを原則に丁寧に素早く作業して下さい。


    • 一言メモ
    cottaコラム掲載。フランはフランスの国民的定番菓子。ザクっとした練りパイ生地に、リッチな味わいのカスタードクリームをたっぷり詰めて焼き上げた、シンプルな見た目ながら最高に美味しいお菓子です♪

    お菓子材料や道具類は cottaさん・富澤商店さん・馬嶋屋菓子道具店さん・ 浅井商店さん などで購入しています。




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