Nyonta's Sweets Recipe〜チョコレート〜


***　　ブランデーショコラマカロン　　***
2022.9.15作成


<材料> ■16組分■

◆マカロン生地◆
  • 卵白　　６０ｇ
  • グラニュー糖　　２５ｇ
  • 乾燥卵白　　１.５ｇ
  • アーモンドプードル　　７０ｇ
  • 粉糖　　１２０ｇ
  • ココアパウダー　　８ｇ
  • 洋酒パウダー ブランデー　　３ｇ
  • 食用色素（赤）　　少量

    • ◆オレンジ風味のブランデーガナッシュ◆
  • チョコレート　　１００ｇ
  • 洋酒パウダー ブランデー　　７ｇ
  • 生クリーム　　６５ｇ
  • オレンジピール　　２０ｇ
    		•


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    *　作り方　*



    マカロン生地
    １．
    グラニュー糖と乾燥卵白をよく混ぜ合わせておく。
    アーモンドプードル・粉糖・ココアパウダー・洋酒パウダー ブランデーを合わせて、ザルでふるっておく。     		２．
    ボウルに卵白を入れ、グラニュー糖と乾燥卵白を合わせたものを全て入れる。
    ハンドミキサーでなじませる。
    ３．
    高速にして泡立て、途中で水で溶いた食用色素赤を少量加える。
    ピンとツノが立つしっかりとしたメレンゲになるまで、泡立てる。
    ※赤色色素を少し加えると、深みのある色合いに仕上がります。無ければ入れなくても可。     		４．
    合わせてふるっておいた粉類を加え、ゴムベラで混ぜる。
    ５．
    粉気が無くなるまで混ぜたら、カードに持ち替える。     		６．
    ボウルにこすりつけるようして、マカロナージュする。
    ７．
    生地にツヤがあり、持ち上げたときにゆっくりと生地が下に流れていくようになればOK。     		８．
    1cm程度の丸口金をつけた絞り袋に入れる。
    天板にシルパットを敷き、少し間隔を空けて、4cm程度の大きさに絞っていく。
    ９．
    絞り終わったら天板の底を軽く叩いて平らにする。約5cmの大きさになります。
    この大きさで32個程度絞れるので、天板をもう一枚用意して、同じように絞る。     		10．
    全て絞り終わったらそのまま常温で放置し、表面を指で触れて生地がつかなくなるまで乾かす(30分間～)。
    ※乾燥時間は、天気や季節によって変わります。
    11．
    160℃に予熱したオーブンに入れピエが出るまで焼き(3～4分間程度)、140℃に下げて10分間程度焼く。
    触っても動かないくらい、底までしっかり火が通っていればOK。     		12．
    冷めたら大きさの合うもの同士で、2つ1組にしておく。


    オレンジ風味のブランデーガナッシュを作って仕上げる
    １．
    チョコレートを湯せんで溶かし、洋酒パウダー ブランデーを加えよく混ぜる。     		２．
    生クリームをマグカップなどに入れ、レンジでポコポコと沸くまで温めてチョコのボウルに全て加える。
    ３．
    中心からホイッパーで徐々に混ぜて、乳化させていく。     		４．
    乳化したらオレンジピールを加え混ぜる。
    ５．
    冷蔵庫に入れて、絞れるかたさになるまで冷やす。
    もしくはボウルの底を氷水にあてて混ぜながら冷やしても可。     		６．
    丸口金をつけた絞り袋に入れ、絞る。
    ７．
    ペアのマカロンを被せて冷蔵庫で冷やす。     		８．
    ガナッシュが固まったら出来上がり。
    作りたてよりも2日以上おいたほうが、なじんでおいしく召し上がれます。
    ９．
    断面はこんな感じ。




    Point&Memo

  • メレンゲに赤色色素を加える事で、ココアだけでは出せない赤褐色の深みのある色に焼き上がります。
  • 焼成時間は各オーブンにて若干の違いが出ます。目安は触っても動かないくらい、底まできちんと火が通っていること。


    • 一言メモ
    cottaさんの「洋酒パウダー特集」掲載。パウダータイプのお酒「ブランデーパウダー」を使用したショコラマカロン。 マカロンコック・ガナッシュの両方に加えて芳醇な味わいに。 相性の良いオレンジもガナッシュに加えて、香り高いマカロンに仕上げました。

    お菓子材料や道具類は cottaさん・富澤商店さん・馬嶋屋菓子道具店さん・ 浅井商店さん などで購入しています。




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