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１．
パートシュクレを作る。ボールに柔らかくした無塩バターと粉糖を入れゴムベラで練り混ぜる。
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２．
卵黄、アーモンドプードルの順に入れ混ぜる。塩も加え混ぜる。
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３．
ふるった薄力粉を加え、練らないように混ぜる。
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４．
ラップに包んで一まとめにし、冷蔵庫で2時間以上休ませる。
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５．
休ませた生地を3mm厚さに伸ばし、18cmタルト型に敷き込む。中心を7.5cm程度のセルクルで抜く。
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６．
残ったパートシュクレを3mm厚さに細長く伸ばし、タルト型と同じ高さになるようカットする。
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７．
セルクルの外側に巻きつける。
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８．
穴を開けた部分にはめ込み、下の部分を指で押さえて馴染ませる。ピケして冷蔵庫で少し休ませる。
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９．
クレームパティシエールを作る。小鍋に牛乳とバニラビーンズの種をしごいた物とサヤも入れ軽く温める。
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10．
ボールに卵黄・グラニュー糖・薄力粉を入れホイッパーで混ぜる。
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11．
卵黄のボールに少しづつ牛乳を入れていき混ぜる。
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12．
茶漉しで漉しながら再び鍋に戻す。
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13．
中火にかけてダマにならないよう、絶えずかきまぜながら炊いていく。
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14．
固まり始めは固く重い感じだったのが、しっかりと火が通るとトロッと軽くなり、ツヤのあるクリーム状になる。
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15．
火を止めバットに流して表面にピタラップし、氷水の入ったビニール袋を上において急冷する。その後冷蔵庫へ移し、冷えたら網で裏漉ししておく。
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16.
クレームフランジパーヌを作る。ボールにバター、粉糖、全卵、アーモンドプードルの順に入れゴムベラでよく混ぜる。
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17．
裏漉したクレームパティシエールを加え混ぜる。
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18．
土台のパートシュクレの上に絞り入れ、平らにならす。冷蔵庫で2時間程度休ませる。
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19．
170℃に予熱したオーブンで約40～45分焼く。焼成後、網の上で粗熱を取り、熱が抜けたら冷蔵庫で冷やす。
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20.
仕上げ用の生クリームとグラニュー糖を合わせて絞りやすい固さになるまで泡立てる。ここから60g取り、残りのクレームパティシエールに加えクレームディプロマットを作る。
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21．
絞り袋に入れ、真ん中の列にクレームディプロマットを絞り、内側と外側に生クリームを絞る。フチの部分に粉糖をふる。
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22．
葡萄をたっぷりと乗せ、ナパージュを塗る。仕上げにドライエディブルフラワーなどを乗せて出来上がり。
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Point&Memo
一言メモ
