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１．
甘夏のピールを作る。甘夏に十字に切込を入れ皮を剥く。
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２．
皮の内側のフカフカした白い部分を包丁でそぎ落とし、細かく刻む。
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３．
ボールに入れ、たっぷりの水を入れてギュッギュッともみ洗いする。
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４．
3回ほど水を変えて洗い、苦味を取る。新しい水を入れ一晩漬けておく。
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５．
甘夏のピールを作る。
皮の水気を絞り、重量を計る。今回は116g。
皮の重量に対して80％の砂糖を加えたいので今回は93g加えます。
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６．
鍋に皮と多めの水(分量外)を入れ、火にかけて2度茹でこぼす。
新しい水(分量外)を入れ、皮が軟らかくなるまで約15分程煮る。
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７．
味見して皮まで軟らかく煮えていたらザルにあげ水気を切る。
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８．
鍋に水とグラニュー糖を加えて沸かし、シロップを作る。
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９．
甘夏の皮を加え中火で煮詰めていく。
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10．
シロップが皮にひたひたに浸かる位まで煮詰め、火を止める。
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11．
ボールに移し、冷めるまでそのまま常温で放置する。
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12．
型の準備をする。
型の内側に多めのバターを塗る。
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13．
ローストアーモンドダイスを型いっぱいに入れる。
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14．
ひっくり返してボールにコンコンと叩きつけ余分を落とす。
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15．
使うまで冷蔵庫で冷やしておく。
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16.
無塩バターを湯煎にかけて溶かしておく。
ボールに粉糖、アーモンドプードル、卵白、全卵を入れゴムベラでザッと混ぜる。
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17．
ハンドミキサーで白っぽくもったりとするまで泡立てる。
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18．
このくらいしっかり空気を含ませる。
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19．
甘夏のピールを加える。
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20.
ピールが大きければ入れる前に細かく刻む。
型が小さいので2～3mm程度が丁度良いです。
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21．
コーンスターチを加える。
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22．
溶かした無塩バターも加え、ゴムベラで混ぜる。
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23．
準備した型に6等分して流す。
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24.
170℃に予熱したオーブンで約25～30分焼く。
焼きあがったらひっくり返して型から外し、網の上で冷ます。
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25．
アプリコットジャムを鍋で軽く煮詰める。
目安は台の上に出して指で触ったらベタベタくっつく位です。
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26．
底面以外に刷毛で薄く塗る。
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27．
網の上に置き、常温で2時間程放置して乾かす。
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28.
グラスアローを作る。
ボールに粉糖を入れ、水小さじ1とグランマルニエを加え混ぜる。
固さを見て水を少しづつ足していく。
目安はゴムベラで持ち上げた時にタラタラ～と流れていく位です。
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29．
刷毛でケーキの底面以外に塗り、刻んだピスタチオを散らす。
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30．
200℃に予熱したオーブンに2分程入れ、白っぽかったのが透明になったら取り出す。
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31．
網の上に移動し、乾かす。冷えてグラスアローが固まったら出来上がり。
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Point&Memo
一言メモ
