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■下準備■
全卵は卵黄と卵白に分けておく。薄力粉はふるっておく。
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１．
ボールに卵白とグラニュー糖の1/3を入れ、中～高速で泡立てる。
泡がモコモコと立ち、しっかりしてきたら残りのグラニュー糖を2～3回に分けて少しづつ加え、ホイッパーで持ち上げた時にピンとツノが立つくらいまで泡立てる。
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２．
分けておいた卵黄を加えゴムベラでザっと混ぜる。
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３．
完全に混ざり切る手前でふるった薄力粉を2～3回に分けて加え、気泡を消さないようゴムベラで切るように混ぜる。
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４．
口径1cmの丸口金をつけた絞り袋に入れる。
まずサイドの生地を絞っていく。
天板にオーブンシートを敷き、セルクルの高さよりやや長くなるように絞る。
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５．
サイドを埋めるので、30cm程の長さを2本分絞れば十分足ります。焼くと膨らむので、生地の間は少し隙間を空けて絞るのがポイントです。
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６．
サイドの分を絞ったら底生地を絞る。
サイドに生地が入る分、底に入る分は少なくなるので、セルクルよりやや小さめに絞る。
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７．
生地を全て絞り終えたら茶漉しで粉糖を2回振る（1回目振った分はすぐに溶けるので、一度振ったら一呼吸置き2回目を振る）。
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８．
180℃に予熱したオーブンで約13分焼く。
焼きあがったら網の上で冷ます。
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９．
セルクルにビスキュイ生地をセットする。
まずサイドの生地を高さ5,5cmにカットする。
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10．
横を7cmにカットし、セルクルにセットする。
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11．
サイドの残り生地を隙間が出来ないようピシッと入る長さでカットしセルクルに入れる。
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12．
底生地も隙間が出来ないように長さを調整してセルクルに入れる。乾かないようラップして置いておく。
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13．
紅茶のババロアを作る。板ゼラチンは氷水で戻しておく。
小鍋に牛乳を沸かし、紅茶の葉を入れる。
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14．
蓋をして約3分蒸らす。
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15.
ボールに卵黄とグラニュー糖を入れホイッパーで混ぜる。
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16．
14を茶漉しで漉しながら加えホイッパーで混ぜる。
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17．
小鍋に入れ、弱火にかけてゴムベラで混ぜながら熱を加えていく。
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18．
とろみがつき、83℃まで上がったら火から下ろして戻しておいた板ゼラチンを加えて溶かす。
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19．
茶漉しで漉してボールに移し、底を氷水に当てて混ぜながら冷やす。
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20．
生クリームを7分立てに泡立てる。
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21．
生地に生クリームの1/3を加えホイッパーでしっかり混ぜる。
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22．
残りの生クリームも加えてゴムベラで丁寧に混ぜる。
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23．
洋梨1個を1cm角にカットする。
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24．
ビスキュイを敷いたセルクルにババロア生地を半分の高さまで流し、カットした洋梨を散らせて入れる。
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25．
ビスキュイの上から5mm程度までババロアを流し、冷蔵庫で冷やし固める。
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26．
仕上げ用の洋梨を薄くスライスする。
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27．
バーナーで軽く焼き目をつけ、ナパージュを塗りミントを飾って出来上がり。
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Point&Memo
一言メモ
