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１．
シルパンに5.5cmと4cmの大きさで各6個ずつガイドをつけておく。セルクルに粉をつけて跡をつけています。
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２．
こちらを参考にシュー生地を作る。
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３．
シルパンの上に絞り出す。
絞ったら軽く霧吹きをかけ、溶き卵を刷毛で塗る。
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４．
フォークで表面のでこぼこを直すよう綺麗に平らにする。
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５．
200℃に予熱したオーブンを190℃に下げ25分焼き、さらに170℃に下げて20分焼く。
残り10分のところでミニシューを先に取り出す。
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６．
小鍋に牛乳とバニラビーンズの種をしごいた物とサヤも入れ軽く温める。
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７．
ボールに卵黄・グラニュー糖・コーンスターチを入れホイッパーで混ぜる。
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８．
卵黄のボールに少しづつ牛乳を入れていき混ぜる。茶漉しで漉しながら再び鍋に戻す。
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９．
中火にかけてダマにならないよう、絶えずかきまぜながら炊いていく。
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10．
固まり始めは固く重い感じだったのが、しっかりと火が通るとトロッと軽くなり、ツヤのあるクリーム状になる。
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11．
火を止めバットに流して表面にピタッとラップをし、氷水の入ったビニール袋を上において急冷する。
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12．
ある程度冷えたら冷蔵庫で冷やし、完全に冷えたら網で裏ごしする。
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13．
小さなボールでプラリネペーストと生クリームをよく混ぜ合わせておく。
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14．
別のボールに炊いたクリームを入れ、ハンドミキサーでほぐす。
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15．
滑らかなクリーム状になったらプラリネと常温に戻した柔らかいバターを加えしっかり撹拌する。
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16.
最後はゴムベラで丁寧に混ぜる。
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17．
シューの底に包丁で十の字に切込を入れ、シュー用口金をつけた絞り袋でクレームムースリーヌプラリネを絞り入れる。
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18．
フォンダンは電子レンジか湯煎で温めて溶かす（直火でも可）。少量のお湯で溶いたインスタントコーヒーを入れ軽く色をつける。
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19．
シューの頭をつけて、余分は指ではらう。一度冷蔵庫で冷やす。
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20．
持ち手つきのカップにグラニュー糖40gとぬるま湯(35～40℃程度)を入れる。これを600wのレンジで2分加熱しシロップを作る。
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21．
その間にボールに卵白とグラニュー糖5gを入れ、ハンドミキサーで立てておく。
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22．
シロップを卵白のボールに垂らしながら入れていき、ハンドミキサーで混ぜる。
熱が抜け、ピンとツノが立つまで泡立てる。
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23．
混ぜやすいよう大きめのボールに移し、プラリネペーストと常温に戻した柔らかいバターを加える。
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24．
空気を含ませるようにしっかり泡立てる。最後はゴムベラで丁寧に混ぜる。
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25．
絞り袋にサルタン口金をセットし、クレームオブールプラリネを大きい方のシューに絞っていく。
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26．
上に乗せるシューよりも少し大きくなるように絞り出すと見栄えがよくなります。
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27．
絞ったクリームの上に小さい方のシューを重ねる。
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28．
残ったクリームを星口金で仕上げにローズバッドを絞り、あれば金箔を飾って出来上がり。
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Point&Memo
一言メモ
