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1．
ラズベリージュレ。板ゼラチンを氷水で戻す。
鍋にゼラチン以外の材料を入れ沸騰させる。
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2．
沸騰したら火を止めゼラチンを入れ溶かす。ボールに移し、底に氷水を当てしっかり冷やす。
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3．
12cmセルクルの底をラップで覆い、ジュレが当たる底部分はOPPシートを丸く切って敷いておく。
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4．
ジュレを流し入れ冷凍庫で固める。
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5．
チョコムース。生クリームをゆるめに泡立てておく。
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6．
チョコレートを湯煎で溶かす。板ゼラチンを氷水で戻す。
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7．
牛乳をカップに入れレンジで温める。そこにゼラチンを入れ溶かす。
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8．
チョコの中に７を入れホイッパーで混ぜ、卵黄も加えて混ぜる。
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9．
別のボールに卵白を入れ、砂糖を少しづつ加えてメレンゲを作る。
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10．
８にまず泡立てておいた生クリームを加え半量加えしっかり混ぜる。
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11．
残りの生クリームと９のメレンゲを合わせて混ぜる。
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12．
11に10を入れ混ぜる。
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13．
チョコムースの完成。
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14．
バットにOPPシートを敷き、セルクルを乗せる。チョコムースを絞り袋に入れ、底の周囲にぐるりと絞る。
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15．
ココアスポンジを入れシロップを打つ。(シロップはお湯で砂糖を溶かしあらかじめ作っておく。)
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16.
チョコムースを半分程の高さまで入れ、スプーンの背で型の内側全体に塗り広げる。
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17．
ジュレをセルクルから外し、16に入れ軽く押し込む。
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18．
チョコムースを入れ、表面をパレットで平らにならす。冷凍庫で固める。
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19．
グラサージュ。
ゼラチンを氷水で戻す。
ゼラチン以外の材料を全て鍋に入れ焦げないよう混ぜながら、沸騰するまで火にかける。
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20.
火からおろし、ゼラチンを入れ溶かす。茶漉しで漉して少しとろみがつくまで冷ます。
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21．
セルクルの周りを温め外す。バットの上に網を置き、ムースを乗せる。
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22．
グラサージュを一気にかける。周りで剥げている所をパレットで少し修正する。
あまり触らない方が綺麗です。
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23．
下にパレットをそっと入れムースを持ち上げ皿にうつす。冷蔵庫で冷やす。
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24.
デコをして完成。
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Point&Memo
一言メモ
