Nyonta's Sweets Recipe〜ロールケーキ・シャルロットケーキ〜


***　　ブッシュドノエルショコラフランボワーズ　　***
2021.10.1作成


<材料> ■21cmトヨ型1台分■

◆ココアのシュクセ◆
  • 卵白　　４０ｇ
  • グラニュー糖　　５ｇ
  • アーモンドプードル　　３０ｇ
  • 粉糖　　２０ｇ
  • ココアパウダー　　５ｇ
  • 粉糖(ふるう用)　　適量
    • *焼成時間*　180℃　16分
    ◆フランボワーズムース◆
  • ラズベリーピューレ　　４０ｇ
  • グラニュー糖　　５ｇ
  • 板ゼラチン　　１.５ｇ
  • 生クリーム　　７５ｇ
  • コンデンスミルク　　１５ｇ

    • ◆フランボワーズジュレ◆
  • ラズベリーピューレ　　５０ｇ
  • グラニュー糖　　５ｇ
  • 板ゼラチン　　１ｇ

    • ◆チョコレートムース◆
  • 卵黄　　２個
  • グラニュー糖　　２０ｇ
  • 牛乳　　８０ｇ
  • 板ゼラチン　　３ｇ
  • チョコレート　　９０ｇ
  • ウイスキー　　小さじ１
  • 生クリーム　　１６０ｇ

    • ◆赤いグラサージュ◆
  • ラズベリーピューレ　　４０ｇ
  • 板ゼラチン　　４ｇ
  • ナパージュ　　１００ｇ

    • ◆仕上げ◆
  • チョコクランチ(お好みで)　　適量
  • コーティングチョコレート　　適量
  • ラズベリー・ブルーベリーなど　　適量
    		•


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    *　作り方　*



    ココアのシュクセ
    １．
    ボウルに、冷えた卵白・グラニュー糖をすべて入れ、ピンとツノが立つまでしっかりと泡立てる。     		２．
    アーモンドプードル・粉糖・ココアパウダーを合わせてザルでふるって加え、ゴムベラでサックリと混ぜる。
    ３．
    口径1cmの丸口金を付けた絞り袋に入れて、シルパットの上に22cmの長さに絞り出し、粉糖を軽く振る。 ※幅が9cm程度あれば、OKです。
    生地が余ったら、丸く絞って味見用にしていただいても◎
    180℃のオーブンで約16分間焼く。     		４．
    焼成後、網の上で冷ます。 21×8cmにカットする。 乾かないようにラップをして、置いておく。


    フランボワーズムース
    １．
    牛乳パックか厚紙などを使って、センターに入れるムース用の型紙を作る。
    長さ21cm×幅5cm×高さ5cmになるようにして作り、ホチキスなどで留めておく。
    中に使い捨てのオーブンシートを型紙の大きさに合わせてカットして、敷いておく。     		２．
    ボウルに、戻した板ゼラチン・ラズベリーピューレの半量・グラニュー糖を入れて、湯せんで溶かす。
    ゼラチンが溶けたら、残りのピューレも加えて、混ぜる。
    ３．
    別のボウルで、生クリーム・コンデンスミルクを合わせて、8分立て程度まで泡立てる。 2と合わせて、混ぜる。     		４．
    用意しておいた型紙に流し入れて、冷凍庫で冷やし固める。


    フランボワーズジュレ
    １．
    ボウルに、戻した板ゼラチン・ラズベリーピューレの半量・グラニュー糖を入れて、湯せんで溶かす。
    ゼラチンが溶けたら、残りのピューレも加えて、混ぜる。     		２．
    ムースの上に流し入れて、冷凍庫で冷やし固める。


    チョコレートムース
    １．
    ボウルに卵黄・グラニュー糖を入れて、ホイッパーで混ぜる。 小鍋で牛乳を温めて、少しずつ卵黄のボウルに加え、混ぜる。     		２．
    牛乳を温めていた鍋に戻し入れ、弱火にかける。 とろみがつくまで、ゴムベラで混ぜる。
    ３．
    火を止めて、戻した板ゼラチンを加え、溶かす。     		４．
    ボウルにチョコレートを入れておき、3を茶こしで濾しながら入れていく。 30秒間ほど、そのまま放置する。
    ５．
    中心からクルクルと混ぜて、きれいに乳化させる。 お好みで、ウイスキーを加える。
    ※ここでチョコが完全に溶けていなければ、少しだけ湯せんにかけて溶かすようにしてください。     		６．
    別のボウルで生クリームを8分立て程度に泡立て、5のボウルに2回に分けて加え、混ぜる。
    ７．
    トヨ型にOPPシートを敷いておく。 チョコレートムースを半量程度、流し入れる。     		８．
    冷やし固めておいたフランボワーズムース＆ジュレを、ジュレのほうが下になるようにして入れ、少し押し込む。
    ９．
    残りのチョコレートムースをすべて流し入れる。     		10．
    ココアのシュクセを粉糖を振った部分が下になるようにして、かぶせる。
    冷凍庫に入れて、冷やし固める。


    赤いグラサージュ
    １．
    ボウルに戻した板ゼラチン・ラズベリーピューレを入れて、湯せんで溶かす。     		２．
    ナパージュを加えてよく混ぜ、ザルで一度漉す。 ボウルの底を氷水に当てて、冷やす。
    ３．
    ムースを型から外し、網の上にのせる。 グラサージュを全体に一気にかけ、網ごとトントンと軽く打ち付けて、余分を落とす。
    冷蔵庫に入れて、冷やしておく。


    チョコ飾りを作って仕上げる
    １．
    コーティングチョコを溶かしてコルネに入れ、OPPシートの上に網目状に絞り出す。
    冷蔵庫に入れて、冷やし固める。     		２．
    OPPシートの上にチョコを適量流して、もう1枚のOPPシートをかぶせ、めん棒を使ってチョコを平らにのばす。
    冷蔵庫に入れて、冷やし固める。
    ３．
    88mmのパテ抜きを用意する。
    パテ抜きを湯せんにつけて温め、サッとキッチンペーパーで水気を拭き、丸い方で2枚抜く。
    ※くるくる回すようにすると、抜きやすいです◎     		４．
    画像のように7.5cmの高さになるようにして、下になる部分をナイフでまっすぐにカットする。
    ５．
    網目状のチョコも同じように小さな丸型で抜く。
    大きさ違いで何個か抜いておくと、デコレーションに動きが出てかわいくなります。     		６．
    ムースの端をカットする。
    側面の底部分にお好みでチョコクランチをつける。
    ７．
    パテ抜きで抜いたチョコを両サイドに貼り付ける。
    ☆素手だと指紋がつくので、手袋をして作業するのがおすすめです。     		８．
    丸く抜いた網目チョコ・ラズベリーやブルーベリー・クリスマスの飾りなどでデコレーションしたら、出来上がり。
    ９．
    断面は、こんな感じです。




    Point&Memo

  • 工程がとても多いので数日に分けて作るのがおすすめ。
    一日目、シュクセとフランボワーズムース＆ジュレ。二日目、チョコレートムース＆グラサージュ。三日目、飾りチョコ＆仕上げ。


    • 一言メモ
    cottaさんのクリスマスレシピ特集2021掲載。 濃厚なチョコレートムースと甘酸っぱいラズベリーを合わせた、ブッシュドノエル。 真っ赤なグラサージュとチョコレートでデコレーションして華やかに仕上げました♪

    お菓子材料や道具類は cottaさん・富澤商店さん・馬嶋屋菓子道具店さん・ 浅井商店さん などで購入しています。




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