Nyonta's Sweets Recipe〜チョコレート〜


***　　マカロンショコラ　　***
2021.5.4作成


<材料> ■22～25組分■

◆ココアマカロン生地◆
  • 卵白　　６０ｇ
  • グラニュー糖　　２５ｇ
  • 乾燥卵白　　１.５ｇ
  • アーモンドプードル　　７０ｇ
  • 粉糖　　１２０ｇ
  • ココアパウダー　　８ｇ
  • 食用色素（赤）　　少量

    • ◆ガナッシュ◆
  • スイートチョコレート　　４０ｇ
  • ミルクチョコレート　　２０ｇ
  • 生クリーム　　４０ｇ
    		•


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    *　作り方　*



    ココアマカロン生地を焼く
    １．
    グラニュー糖と乾燥卵白をよく混ぜ合わせておく。     		２．
    ボウルに卵白を入れ、1を少しづつ加えて高速で立てる。途中で赤の食用色素も少量加え、ピンとツノが立つメレンゲを作る。
    ３．
    アーモンドプードル・粉糖・ココアパウダーを合わせてザルでふるい入れ、ゴムベラで混ぜる。     		４．
    ドレッジに持ち替えてボウルにこすり付けるようしてマカロナージュする。
    ５．
    生地にツヤが出て、タラタラと生地が流れるようになればokです。     		６．
    1cm程度の丸口金をつけた絞り袋に入れる。天板にシルパットを敷き、生地を垂らすようにして少し間隔を空けて2～3cmの大きさに絞っていく。絞り終わったら天板の底を軽く2回程度叩いて平らにする。天板約2枚分取れます。
    ７．
    そのまま放置し、指で触れて生地がつかなくるまで乾かす（1時間半～）。     		８．
    160℃に予熱したオーブンに入れ、140℃に下げて上段でピエが出るまで焼き、下段に移して合計14分焼成する。
    ９．
    ピエがしっかり出て、触っても動かないくらい底まできちんと火が通っていればokです。


    ガナッシュを作って仕上げる
    １．
    ボウルにチョコレートを入れ、沸騰させた生クリームを入れる。少し放置して、中心からホイッパーで徐々に混ぜて乳化させていく。     		２．
    綺麗に乳化したら涼しい場所に置いて冷やす。 すぐ作りたい場合はボウルの底を氷水に当て、混ぜながら冷やしていただいても構いません。絞れる位の固さまで冷えたら丸口金をつけた絞り袋に入れる。
    ３．
    マカロンの裏側に絞り、2つ1組に組み合わせる。     		４．
    サンドして冷蔵庫で1日以上置く。
    ５．
    出来上がり。




    Point&Memo

  • メレンゲに赤色色素を加える事で、ココアだけでは出せない赤褐色の深みのある色に焼き上がります。
  • 焼成時間は各オーブンにて若干の違いが出ます。目安は触っても動かないくらい、底まできちんと火が通っていること。
  • ショコラマカロンはガナッシュの美味しさが味を左右します。ぜひ美味しいチョコレートで！今回はヴァローナのマンジャリ、ギタードのミルクを合わせて使用しました。


    • 一言メモ
    マカロンと言えばショコラ！色々な配合で作り、この配合に落ち着きました。乾燥卵白は卵白がかなりサラサラの水溶性の時は2g入れます。乾燥時間もその日によってまちまち。奥が深すぎるマカロン。何度作っても終わりの見えない、人を虜にするお菓子です！！

    お菓子材料や道具類は cottaさん・富澤商店さん・馬嶋屋菓子道具店さん・ 浅井商店さん などで購入しています。




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