Nyonta's Sweets Recipe〜チョコレート〜


***　　キャラメルバナナのチョコムース　　***
2019.9.26作成


<材料> ■15cm×高さ5cmセルクル■

◆ココアジェノワーズ◆
  • 全卵(常温に戻す)　　１個
  • グラニュー糖　　４０ｇ
  • 薄力粉　　３５ｇ
  • ココアパウダー　　５ｇ
  • 牛乳　　２０ｇ
  • 無塩バター　　１０ｇ

    • ◆キャラメルバナナジュレ◆
  • グラニュー糖　　４０ｇ
  • 生クリーム　　２０ｇ
  • バナナ　　１２０ｇ
  • 板ゼラチン　　２ｇ

    • ◆チョコレートムース◆
  • チョコレート　　１２０ｇ
  • 卵黄　　３個
  • グラニュー糖　　２０ｇ
  • 牛乳　　１００ｃｃ
  • 生クリーム　　３００ｃｃ
  • ブランデー　　小さじ１
  • 板ゼラチン　　３ｇ

    • ◆グラサージュショコラ◆
  • 水　　６０ｇ
  • 生クリーム　　７５ｇ
  • グラニュー糖　　６０ｇ
  • ココアパウダー　　３０ｇ
  • 板ゼラチン　　３ｇ

    • ◆仕上げ(お好みでどうぞ)◆
  • 生クリーム　　１００ｃｃ
  • カラメルソース　　３袋(15g)
  • グラサージュショコラ　　１５ｇ
  • バナナ　　適量
  • ナパージュ　　適量
  • 金箔・飾りチョコなど　　適量
    		•


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    *　作り方　*



    ココアジェノワーズ
    １．
    ボウルに全卵とグラニュー糖を入れる。ブレンダーにホイッパーをセットして、白っぽくもったりとするまで泡立てる。     		２．
    合わせてふるっておいた薄力粉とココアパウダーを3回くらいに分けて少しずつ加え、ゴムベラで練らないように混ぜる。
    ３．
    湯せんにかけておいた牛乳とバターのボウルに生地の一部を加えて、ホイッパーで混ぜてなじませる。     		４．
    生地の入ったボウルに戻して混ぜる。
    ５．
    15cmの丸型に紙を敷き、生地を入れる。 170℃に予熱したオーブンで約18分間焼成。     		６．
    焼成後は網の上でひっくり返して冷ます。 熱が抜けたら冷蔵庫へ。
    ７．
    1cmの厚さにスライスしておく。


    キャラメルバナナジュレ(12cmセルクル)
    １．
    12cmセルクルの底を覆うようにラップをピンと張らせて輪ゴムで留める。底部分にOPPシートを丸く切り抜いて敷いておく。     		２．
    バナナを1cm程度の大きさにカットしておく。
    ※後でつぶすので適当でOKです。
    ３．
    フライパンにグラニュー糖を入れ中火にかけ、カラメルを作っていく。 生クリームをマグなどに入れて、レンジで軽く温めておく。     		４．
    泡がぶくぶく立って、ほど良いカラメル具合に。
    ５．
    温めた生クリームを加える。 熱い湯気が出るので火傷に注意してください。     		６．
    バナナを加え、軽くソテーする。
    ７．
    ブレンダーにかけやすいように、ヘラで少しつぶし気味にソテーして、火を止める。     		８．
    カップに入れ、ブレンダーでなめらかにする。なめらかになったら、戻した板ゼラチンを加え、さらに混ぜる(余熱で溶かします)。
    ９．
    時間があれば、カップのまま熱が取れるまで少し冷ましてからセルクルに流してOK。手早く済ませてしまいたい場合は、ボウルに移して底を氷水に当てて急速に冷やす。     		10．
    準備しておいたセルクルに流し、表面をゴムベラで平らにする。冷凍庫で冷やし固める。


    チョコレートムース＆組み立て
    １．
    生クリームを専用カップに入れ、あらかじめ泡立てておく。     		２．
    6分立てくらい。ボウルに移して冷蔵庫に入れておく。
    ３．
    別のボウルに卵黄とグラニュー糖を入れブランシールする。 小鍋で牛乳を温めて、少しずつ卵黄のボウルに加えていきホイッパーで混ぜる。     		４．
    牛乳を温めていた鍋に戻し弱火にかける。トロミがつくまでゴムベラで混ぜながら温めたら火を止め、戻した板ゼラチンを加えて溶かす。
    ５．
    専用カップにチョコレートを入れておき、4を茶こしでこしながら入れていく。30秒間ほどそのまま放置。     		６．
    ブレンダーにかけてなめらかなガナッシュ状になるまで混ぜる。ブランデーも加える。
    ７．
    泡立てておいた生クリームを1/3ほど加えてゴムベラで混ぜる。     		８．
    生クリームのボウルに戻し入れ、全体を丁寧に混ぜる。
    ９．
    15cmセルクルにジュレを作った時と同じようにラップと輪ゴムをして、OPPシートを敷き準備しておく。 ココアジェノワーズを底に敷き、隙間ができないようにまず少しムースを入れてジェノワーズを固定する。     		10．
    半分位の高さまでムースを流し入れ、凍らせておいたキャラメルバナナジュレを入れて、少しグッと押し込む。
    11．
    ムースを上まで流し入れ、パレットで表面を平らにならす。冷凍庫で冷やし固める。
    ※ムースは少し余るので、ココットに入れて味見用に☆


    グラサージュショコラ
    １．
    鍋にふるったココアパウダーとグラニュー糖を入れてホイッパーでグルグル混ぜ、生クリームと水も加える。     		２．
    中火にかけて、ゴムベラで混ぜながら温めていく。ココアが焦げやすいので、火が強そうだったら少し弱めます。 沸騰して少しトロミがつく感じになったら火を止める。
    ３．
    茶こしでこしながら専用カップに移す。     		４．
    戻した板ゼラチンも加え、ブレンダーをかけてなめらかにする。あまり上下に動かすと無駄な空気が入ってしまうので、なるべく動かさないように。
    ５．
    バットに網を置き、セルクルから外したムースをのせてセットする。     		６．
    グラサージュを一気にかける。側面のかけ残しがないように満遍なく。全体にかかったら、表面を一度だけパレットでなでて厚くかかっている分を落とす。
    パレットで皿やトレーに移し、冷蔵庫で冷やす。


    仕上げ
    １．
    生クリームを泡立てて、半分にはカラメルソース、もう半分には余ったグラサージュショコラを混ぜて2色のクリームを作る。 カラメルの方は丸口金、チョコの方は星口金を入れた絞り袋に入れる。     		２．
    外側から交互になるようにして絞っていく。
    ３．
    グラサージュが余っているので、コルネに入れてパイピングなどを描いても◎お好みでどうぞ。     		４．
    飾りチョコやバナナ、金箔などを飾って出来上がり。 バナナは軽くバーナーで炙った後に、レモン汁をふりかけてナパージュを塗ってから飾っています。
    ５．
    断面図。





    Point&Memo

  • グラサージュをかける時の温度は熱すぎても冷えすぎても上手くいかないので、人肌程度の温度(35～40℃)でかけるようにします。


    • 一言メモ
    cottaさんのハンドブレンダー特集掲載。cottaオリジナルハンドブレンダーで作ったチョコレートムース。全てのパーツでブレンダーを使っています。濃厚チョコとキャラメルバナナが絶妙な美味しさ♪

    お菓子材料や道具類は cottaさん・富澤商店さん・馬嶋屋菓子道具店さん・ 浅井商店さん などで購入しています。




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