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１．
パータシュクセを作る。ボールに卵白とグラニュー糖を入れツノがピンと立つまで泡立ててメレンゲを作る。
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２．
アーモンドプードルと粉糖を合わせてふるい、1に加える。
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３．
ゴムベラでメレンゲの気泡を潰さないように混ぜる。1cm口径の丸口金をつけた絞り袋に入れる。
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４．
天板にオーブンシートを敷き、24×8cm程度に絞り、粉糖(分量外)を2回かける。180℃に予熱したオーブンで約16分焼く。
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５．
焼成後、網の上で冷ます。
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６．
ムースパッションを作る。生クリームをあらかじめ7分立て程度に泡立てておく。
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７．
ボールに戻した板ゼラチンとパッションピューレを1/3程度入れ、湯煎で溶かす。ゼラチンが完全に溶けたら湯煎から外して残りのピューレも加えて混ぜておく。
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８．
イタメレを作っていく。持ち手つきのマグにグラニュー糖30gと水を入れ600wのレンジで約1分10秒程温めてシロップを作る。
その間にボールに卵白とグラニュー糖5gを入れ、ハンドミキサーで軽く泡立てておく。
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９．
卵白のボールの中にシロップを垂らしながら入れていき、ハンドミキサーで泡立てていく。熱が抜け、固くしっかりとしたメレンゲを作る。
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10．
泡立てておいた生クリームとイタリアンメレンゲをゴムベラで8割方混ぜ合わせる。
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11．
7に10を1/3加え、ホイッパーでしっかり混ぜ合わせる。
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12．
11を10に入れホイッパーで底から持ち上げるようにして混ぜ合わせていく。
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13．
ゴムベラで全体を丁寧に混ぜる。
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14．
OPPシートを敷いたトヨ型に生地を流し込む。底を何度か打ち付けて余分な空気を抜き、冷凍ラズベリーを真ん中に1列、隙間なくぴっしりと並べる。
冷凍庫へ入れて冷やし固める。
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15．
ムースショコラを作る。チョコレートは刻んでボールに入れておく。生クリームは7分立て程度に泡立てておく。
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16.
ボールに卵黄とグラニュー糖を入れブランシールする。そこへ鍋で軽く温めた牛乳を入れて混ぜる。
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17．
16を牛乳を温めた鍋に戻し、弱火にかけてゴムベラで絶えずかき混ぜながら軽くトロミがつくまで温める(83℃位まで)。
火を止め氷水で戻した板ゼラチンを加えて溶かす。
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18．
茶漉しで漉しながらチョコレートのボールに入れる。
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19．
ホイッパーで中心からクルクルと混ぜてチョコを溶かし乳化させる。
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20．
泡立てておいた生クリームをチョコのボールに一すくい加えホイッパーで混ぜる。
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21．
それを生クリームのボールに戻し、ホイッパーで全体が混ざるように底から混ぜ合わせていく。
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22．
最後はゴムベラで丁寧に全体を混ぜ合わせる。
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23．
パッションムースの上に流し込み平らにする。
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24．
パータシュクセを焼き面を下にして乗せる。
※シュクセが大きければ端を少しカットしてサイズ調整して乗せて下さい。
冷凍庫に入れ冷やし固める。
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25．
完全に冷え固まったら型から外す。OPPシートが当たっていないサイドの部分を温めたペティナイフなどで型の内側に入れて外し、網の上に乗せる。
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26．
ナパージュを軽く温めてピューレと混ぜ合わせてムースにかける。
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27．
両サイドの下部にキャラメリゼしたアーモンドのアッシェをつける。なくてもokです。
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28．
お好みでマンゴーなどのフルーツやハーブなどでデコレーションする。出来上がり！
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Point&Memo
一言メモ
