Nyonta's Sweets Recipe〜ロールケーキ・シャルロットケーキ〜


***  マンゴー&ヨーグルトで夏のシャルロット♪  ***
2018.6.1作成


<材料> ■15cmセルクル1台分■

◆マンゴージュレ◆
  • マンゴーピューレ  80g
  • グラニュー糖  30g
  • 水  20g
  • 板ゼラチン  2g

  • ◆ビスキュイキュイエール◆
  • 全卵  2個
  • グラニュー糖  70g
  • 薄力粉  70g
  • 粉糖  適量
  • *焼成時間* 180℃ 13分

    ◆マンゴーヨーグルトムース◆
  • 水切りヨーグルト  150g(水切り前400g)
  • グラニュー糖  40g
  • 板ゼラチン  4g
  • マンゴーピューレ  100g
  • 生クリーム  200cc

  • ◆仕上げ◆
  • マンゴー  好きなだけ
  • ブルーベリー・ラズベリー等  好きなだけ
  • ナパージュ  適量


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    * 作り方 *



           
    1.
    ジュレを作る。小鍋にマンゴーピューレ、グラニュー糖、水を入れ火にかけ沸騰させる。焦げないよう混ぜながら温めて下さい。
      2.
    火から下ろしてボールに移し、戻した板ゼラチンを加え溶かす。ボールの底を氷水に当てて冷やす。
      3.
    12cmのセルクルの底部分をラップで覆い、輪ゴムで止める。OPPシートを底の大きさに合わせて切り、ラップを敷いたセルクルの底に敷く。
      4.
    冷やしたジュレを流し、冷凍庫で完全に固める。
           
    5.
    ビスキュイのガイド作り。サイドの生地は6cmで下書き。底生地と蓋は15cmセルクルを紙に当ててなぞり書き。
      6.
    ガイドを作っておくと絞る際に大きさや長さを都度確認したりせず絞っていけます。
      7.
    卵を卵黄と卵白に分け、卵白に少しづつグラニュー糖を加えていき、しっかりと固いメレンゲを作る。
      8.
    卵黄を加えゴムベラ混ぜる。
           
    9.
    ふるった薄力粉を数回に分けて加え、生地を練らないよう真ん中から返すように混ぜる。
      10.
    粉気がなくなれば、1cm程度の丸口金をつけた絞り袋に詰める。
      11.
    ガイドに合わせて絞っていく。焼くと膨らむので、サイドの生地はやや間隔を空けて絞っていくと良いです。
      12.
    底生地は中心から円を描くように、15cmよりも小さめに絞る。 蓋生地は外側から滴状に中心に向かって絞っていく。 全て絞り終えたら粉糖を2回かける。
           
    13.
    180℃のオーブンで約13分焼く。焼きあがったら網の上で冷ます。
      14.
    生地がしっかりと冷めたらセルクルにセットしていく。 サイドの生地は5.5cmの長さに揃えてカットする。
      15.
    バットにラップを敷いた上にセルクルを置き、焼き面を外側にしてサイドの生地を詰める。ビシッときつめにはめ込んで下さい。
      16.
    底生地を底に敷く(生地が大きければペティナイフで少しそぎ落としてから)。 蓋生地は乾燥しないようにラップでくるんで待機。
           
    17.
    ムース作り。ヨーグルトを前日から水切りしておく。400gを水切りして約150g程度になるまでしっかり水切りします。 生クリームは6分立て程度に泡立てておく。
      18.
    ボールに水切りヨーグルト、グラニュー糖を入れゴムベラでよく混ぜる。
      19.
    別の小さなボールに戻した板ゼラチンとマンゴーピューレの1/3を入れ湯煎で溶かす。
      20.
    ゼラチンがしっかり溶けたら残りのピューレも入れよく混ぜる。
           
    21.
    20を18に加えホイッパーでよく混ぜる。
      22.
    泡立てておいた生クリームも加えよく混ぜる。
      23.
    準備しておいた型にムース生地を半分位の高さまで流し込む。
      24.
    マンゴージュレを型から外し、少し押し込むようにして入れる。
           
    25.
    上までムースを流し込み、スプーン等で平らにならして冷蔵庫で冷やす。
      26.
    ムースが固まったら冷凍マンゴーやベリー等を飾り、ナパージュを塗って出来上がり。
     
     

    蓋生地を乗せるとクラシカルな仕上がりに♪ 断面図。



    Point&Memo

  • ガイドを作る際、オーブンシートに直接書いてしまうと、インクが生地や天板に移ってしまうので、必ず別の紙に書いて焼く際は外すのを忘れずに。
  • ムースはやや多めの分量なので、別にカップに少し取り分けて味見用にして下さい。


  • 一言メモ
    cottaコラム掲載。夏のフルーツ、マンゴーをたっぷりと使ったシャルロットです。 ヨーグルト&マンゴーピューレで作った濃厚ムースとマンゴーのジュレが入って爽やかな夏の味わい。

    お菓子材料や道具類は cottaさん・富澤商店さん・馬嶋屋菓子道具店さん・ 浅井商店さん などで購入しています。




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