Nyonta's Sweets Recipe〜バターケーキ・焼き菓子〜


***  甘夏のコロンビエ  ***
2018.4.17作成

<材料> ■オーバル深型6個分■

◆甘夏のピール◆
  • 甘夏の皮  1個分
  • グラニュー糖  93g
  • 水  50g

  • ◆ケーキ生地◆
  • 粉糖  60g
  • アーモンドプードル  60g
  • 卵白  20g
  • 全卵  55g
  • コーンスターチ  20g
  • 無塩バター  30g
  • 甘夏のピール  40g

  • *焼成時間* 170℃ 25~30分

    ◆グラスアロー◆
  • 粉糖  50g
  • 水  小さじ1~2
  • グランマルニエ  小さじ1

  • *焼成時間* 200℃ 2分

    ◆その他◆
  • 型に塗る無塩バター  適量
  • ローストアーモンドダイス  適量
  • アプリコットジャム  適量
  • 飾り用ピスタチオ  適量


  • スポンサーリンク




    * 作り方 *



           
    1.
    甘夏のピールを作る。甘夏に十字に切込を入れ皮を剥く。
      2.
    皮の内側のフカフカした白い部分を包丁でそぎ落とし、細かく刻む。
      3.
    ボールに入れ、たっぷりの水を入れてギュッギュッともみ洗いする。
      4.
    3回ほど水を変えて洗い、苦味を取る。新しい水を入れ一晩漬けておく。
           
    5.
    甘夏のピールを作る。 皮の水気を絞り、重量を計る。今回は116g。 皮の重量に対して80%の砂糖を加えたいので今回は93g加えます。
      6.
    鍋に皮と多めの水(分量外)を入れ、火にかけて2度茹でこぼす。 新しい水(分量外)を入れ、皮が軟らかくなるまで約15分程煮る。
      7.
    味見して皮まで軟らかく煮えていたらザルにあげ水気を切る。
      8.
    鍋に水とグラニュー糖を加えて沸かし、シロップを作る。
           
    9.
    甘夏の皮を加え中火で煮詰めていく。
      10.
    シロップが皮にひたひたに浸かる位まで煮詰め、火を止める。
      11.
    ボールに移し、冷めるまでそのまま常温で放置する。
      12.
    型の準備をする。 型の内側に多めのバターを塗る。
           
    13.
    ローストアーモンドダイスを型いっぱいに入れる。
      14.
    ひっくり返してボールにコンコンと叩きつけ余分を落とす。
      15.
    使うまで冷蔵庫で冷やしておく。
      16.
    無塩バターを湯煎にかけて溶かしておく。 ボールに粉糖、アーモンドプードル、卵白、全卵を入れゴムベラでザッと混ぜる。
           
    17.
    ハンドミキサーで白っぽくもったりとするまで泡立てる。
      18.
    このくらいしっかり空気を含ませる。
      19.
    甘夏のピールを加える。
      20.
    ピールが大きければ入れる前に細かく刻む。 型が小さいので2~3mm程度が丁度良いです。
           
    21.
    コーンスターチを加える。
      22.
    溶かした無塩バターも加え、ゴムベラで混ぜる。
      23.
    準備した型に6等分して流す。
      24.
    170℃に予熱したオーブンで約25~30分焼く。 焼きあがったらひっくり返して型から外し、網の上で冷ます。
           
    25.
    アプリコットジャムを鍋で軽く煮詰める。 目安は台の上に出して指で触ったらベタベタくっつく位です。
      26.
    底面以外に刷毛で薄く塗る。
      27.
    網の上に置き、常温で2時間程放置して乾かす。
      28.
    グラスアローを作る。 ボールに粉糖を入れ、水小さじ1とグランマルニエを加え混ぜる。 固さを見て水を少しづつ足していく。 目安はゴムベラで持ち上げた時にタラタラ~と流れていく位です。
           
    29.
    刷毛でケーキの底面以外に塗り、刻んだピスタチオを散らす。
      30.
    200℃に予熱したオーブンに2分程入れ、白っぽかったのが透明になったら取り出す。
      31.
    網の上に移動し、乾かす。冷えてグラスアローが固まったら出来上がり。
     



    Point&Memo

  • ケーキ生地にはしっかり空気を含ませて軽やかな食感に。
  • 甘夏の他にオレンジピールやレモンピールの市販品を使っても◎


  • 一言メモ
    馬嶋屋菓子道具店提供のレシピです。 コロンビエは南フランスの伝統菓子で、たっぷりのアーモンドと砂糖漬けのフルーツが入ったお菓子です。 今回は春から初夏が旬の甘夏で自家製ピールを作り、生地に混ぜ込みました。 柑橘系の爽やかな香りが初夏にぴったりの味に仕上がりました。

    お菓子材料や道具類は cottaさん・富澤商店さん・馬嶋屋菓子道具店さん・ 浅井商店さん などで購入しています。




    スポンサーリンク



    Sweets Recipeへ戻る

    TOPへ戻る