Nyonta's Sweets Recipe〜スポンジ・デコレーションケーキ〜


***  オペラフランボワーズ  ***
2017.6.15作成


<材料> ■7個分■

◆ビスキュイジョコンド◆
  • ●アーモンドプードル  80g
  • ●粉糖  80g
  • ●薄力粉  20g
  • 全卵  2個
  • 卵白  70g
  • 砂糖  15g
  • 無塩バター  20g
  • *焼成時間* 210℃ 13分
    ◆ラズベリーシロップ◆
  • お湯  40g
  • グラニュー糖  15g
  • ラズベリーピューレ  10g
  • ◆ガナッシュ◆
  • スイートチョコレート  60g
  • 生クリーム  30g
  • ◆ラズベリーのバタークリーム◆
  • 卵黄  3個
  • グラニュー糖  90g
  • 無塩バター  120g
  • ラズベリーピューレ  45g
  • ◆仕上げ◆
  • ナパージュ(加熱不要の物)  20g
  • ラズベリーピューレ  10g
  • コーティングチョコ  20g


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    * 作り方 *



           
    1.
    こちらを参考にジョコンドを作り、端を少しカットして均等に4等分する。
      2.
    シロップの材料を全て混ぜ合わせる。
      3.
    ガナッシュを作る。湯煎で溶かしたチョコの中に温めた生クリームを入れ、ホイッパーで中心から混ぜていき乳化させる。
      4.
    こちらを参考にラズベリーのバタークリームを作る。
           
    5.
    組み立て。 ビスキュイジョコンドの1枚にコーティングチョコを塗り広げ、その上にOPPシート貼り、ひっくり返して底にする。
      6.
    生地にシロップを刷毛で打つ。
      7.
    バタークリームの1/3量を乗せ、パレットで平らに広げる。2枚目の生地を乗せ、シロップを打つ。
      8.
    ガナッシュを乗せ平らに塗り広げる。3枚目の生地を乗せ、シロップを打つ。
           
    9.
    バタークリームの1/3量を乗せ、パレットで平らに広げる。最後の生地を乗せ、残りのシロップを全て打つ。
      10.
    残りのバタークリームを全て塗り広げ平らにする。冷蔵庫で3時間以上冷やし固める。
      11.
    仕上げ用のナパージュとラズベリーピューレを混ぜ合わせておく。
      12.
    ケーキが冷えて固まっていたら、表面にOPPシートを乗せひっくり返す。底のコーティングチョコを塗った面に粉糖(分量外)を降りかけておく。
           
    13.
    ひっくり返して元に戻し、ラズベリーのナパージュをパレットで表面に塗り広げる。
      14.
    端の生地を切り落として綺麗にする。
      15.
    7等分にカットする。カットの大きさはお好みで。
      16.
    仕上げにラズベリーやピスタチオ、金箔など飾って出来上がり。

    オペラは層が多いので断面がとても綺麗です♪ 自宅の庭で摘みたてのフレッシュラズベリーを飾っています♪



    Point&Memo

  • 8と12の工程は、カットしやすくする為に必要な手順です。
  • カットの大きさはお好みでどうぞ。小さめの正方形にカットしても可愛いです。


  • 一言メモ
    自宅でガーデニングを始め、ラズベリーの樹を購入しました。摘みたてラズベリーの甘さと美味しさに感動。「これでお菓子が作りたい!」と思って大好きなオペラをラズベリーバージョンでアレンジしてみみました。

    お菓子材料や道具類は cottaさん・富澤商店さん・馬嶋屋菓子道具店さん・ 浅井商店さん などで購入しています。




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