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1．
棒寒天は使う5時間程前から水に浸して乳白色になるまで戻しておく。こしあんを丸めて準備しておく。
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2．
錦玉羹の寒天液を作る。
鍋に水と戻した棒寒天を小さくちぎって入れ火にかける。
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3．
完全に寒天が溶けたら砂糖と水あめを加え溶かす。
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4．
漉しながらボールに移す。
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5．
軽く氷水に当てて粗熱を取る（冷やし過ぎると固まってしまうので注意）。色粉を入れる場合はここで。
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6．
寒天液を型の半分位まで流し、少し放置する（すぐに餡子を入れると沈んでしまいます）。
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7．
型を少し揺らしてみて、若干固まって来ていたらこしあんを中心にそっと入れる。
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8．
寒天液を上まで注ぎ常温で固める。ある程度固まったら冷蔵庫に移して冷やす。
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9．
琥珀羹の寒天液を作る。
小鍋に蜜用の砂糖を入れ焦がす。
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10．
火を止めて水を加える。
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11．
錦玉羹と同じ要領で寒天液を作り、漉す前に蜜を加えて混ぜる。
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12．
軽く氷水に当てて粗熱を取る。
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13．
寒天液を型の1/3程注ぎ、少し放置して表面を固めたら鹿の子を数粒散らす。
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14．
さらに寒天液を1/3加え鹿の子を散らす。
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15．
最後まで寒天液を注いだら常温で放置して固め、冷蔵庫に移して冷やす。
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16．
型から外す際は、爪楊枝などで横に隙間を作り皿に盛ります。
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Point&Memo
一言メモ
