Nyonta's Sweets Recipe〜スポンジ・デコレーションケーキ〜


***  カシスショコラ~エディブルフラワーを添えて  ***
2017.5.27作成


<材料> ■8人分■

◆ココアロールケーキ◆(28×28天板)
  • 全卵(常温に戻す)  2個
  • 砂糖  60g
  • ●薄力粉  25g
  • ●ココアパウダー  8g
  • 牛乳・無塩バター  各15g
  • ◆ミルキークリーム◆
  • 生クリーム  200cc
  • 練乳  50g
  • ◆チョコカスタード◆
  • 牛乳  100cc
  • 卵黄  1個
  • 砂糖  20g
  • 薄力粉  10g
  • ココアパウダー  3g
  • チョコレート  25g
  • ミルキークリーム  50g
  • ◆カシスクリーム◆
  • 冷凍カシス  100g
  • 砂糖  30g
  • お湯  50g
  • ミルキークリーム  200g
  • ◆仕上げ◆
  • エディブルフラワー等  適量


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    * 作り方 *



           
    1.
    ロール生地。ボールに全卵とグラニュー糖を入れ、高速で白っぽくもったりするまで泡立てる。充分に泡立って”の”の字が書けるくらいになったら低速にし、キメを整える。
      2.
    薄力粉とココアを合わせてふるい、3~4回に分けて加え混ぜる。
      3.
    牛乳、バターを湯煎で溶かす。そこに2の生地をひとすくい入れ混ぜる。
      4.
    3を2のボールに戻して、よく混ぜたら生地の出来上がり。
           
    5.
    天板に流し平らにのす。180℃で13分焼く。
      6.
    焼き上がったら天板からすぐ外し網の上で冷ます。
      7.
    ミルキークリームの材料をボールに入れ6分立て程度に泡立てる。
      8.
    チョコカスタード。鍋に牛乳を入れ沸かす。ボールで卵黄、砂糖、薄力粉、ココアをホイッパーで混ぜ、温めた牛乳を入れ混ぜる。
           
    9.
    茶漉しで漉しながら再び鍋に戻す。
      10.
    中火にかけ、絶えず混ぜる。とろみがつき固まってきたら手早く混ぜ、ダマが出来ないように。混ぜていくと、固かったクリームがツヤが出てとろりと柔らかくなるので、それを合図に火を止める。
      11.
    チョコレートを加え余熱で溶かしよく混ぜる。
      12.
    清潔なバットに広げ、ピタッとラップする。保冷剤を上に置き、急速に冷やす。ある程度冷えたら冷蔵庫に移して完全に冷えるまで冷やす。
           
    13.
    しっかり冷えたら網で裏ごしする。
      14.
    ミルキークリーム50gを固く立て直し、チョコカスタードとしっかり混ぜ合わせる。
      15.
    カシスクリーム。ボールにカシス、砂糖、お湯を入れ軽く混ぜる。
      16.
    ブレンダーでピューレ状にする。飛び散るのでラップをかけながらブレンダーにかけると良いです。
           
    17.
    茶漉しで少しづつ裏ごして皮を取り除く。
      18.
    大体70~80g前後のピューレになりました。
      19.
    残りのミルキークリーム200gにピューレを60g加え混ぜる。緩ければ少し立て直して絞りやすい固さに調節する。
      20.
    仕上げる。ロール生地の巻き終わりを斜めにそぎ落とす。
           
    21.
    チョコカスタードを塗り広げる。手前を厚めに塗り、巻き終わりは2cmは塗らずにおく。
      22.
    くるくる巻き、とじ目を定規等でグッと閉じる。巻き終わりを下にして冷蔵庫で落ち着かせる。
      23.
    端を切り落とし8等分にカットする。
      24.
    トレーにのせる。
           
    25.
    カシスクリームをロシアンノズル口金をつけた絞り袋に入れ、左右にひねりながら高く絞る。
      26.
    軽く粉糖をふり、ドライエディブルフラワー、カシス、飾りチョコ等のせる。出来上がり。
     
     

    使用したエディブルフラワーは「水色のビオラ」と「青のバーベナ」です♪ 断面図。口金の構造上、中心が空洞になります。



    Point&Memo

  • カシスクリームは市販のカシスピューレがあればそちらを使用して大丈夫です。カシスは色が濃いので、服についたら落とすのが大変です。ブレンダーにかける際は注意です。
  • 生クリームは固く立てすぎると絞る際にボソリやすいので立てすぎないよう気をつけて下さい。絞っている途中でボソってしまったら、少しだけ牛乳を足して混ぜると再び絞りやすくなります。


  • 一言メモ
    cottaさんでお取扱いのある「ドライエディブルフラワー」を使って考えたレシピになります。濃厚なチョコカスタードを巻いたふわふわロールケーキの上に、甘酸っぱいカシスクリームをロシアンノズルでたっぷり絞りました。 青系のエディブルフラワーを飾って華やかに仕上げます。

    お菓子材料や道具類は cottaさん・富澤商店さん・馬嶋屋菓子道具店さん・ 浅井商店さん などで購入しています。




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