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１．
餡子を8等分し、やや平べったくして丸め、冷凍庫で固める。
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２．
豆乳ムースを作る。小鍋に豆乳を入れ軽く温める。ボールに卵黄・砂糖50g・コーンスターチを入れホイッパーで混ぜる。
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３．
卵黄のボールに少しづつ豆乳を入れていき混ぜる。
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４．
茶漉しで漉しながら再び鍋に戻す。
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５．
中火にかけてダマにならないよう、絶えずかきまぜながら炊いていく。
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６．
固まり始めは固く重い感じだったのが、しっかりと火が通るとトロッと軽くなり、ツヤのあるクリーム状になる。
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７．
火を止めバットに流して表面にピタッとラップをし、氷水の入ったビニール袋を上において急冷する。
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８．
ある程度冷えたら冷蔵庫で冷やす。完全に冷えたら網で裏ごしする。
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９．
ボールにクリームチーズと砂糖20gを入れ練り混ぜる。そこへ8を3回ほどに分けて加えホイッパーでしっかりと混ぜる。
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10．
別の小さなボールに戻した板ゼラチンと生地の一部を加え湯煎にかけて溶かす。
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11．
生地に加え、よく混ぜる。
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12．
別のボールで生クリームを7分立てに泡立て、11に1/3加えホイッパーでしっかり混ぜる。
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13．
それを生クリームのボールに戻し、ゴムべらに持ち替えて底から持ち上げるように全体を丁寧に混ぜ合わせる。
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14．
ムース生地を絞り袋に入れて型の7分目位まで絞り入れる。
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15．
スプーンの裏を使って型の内側全体に生地をなすりつける。
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16.
真ん中にさらに少し生地を絞って、冷やしておいた餡子を入れて少し押し込む(押し込みすぎないよう注意)。
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17．
生地を上まで絞り入れ、パレットで表面を平らにし、冷凍庫で完全に固める。
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18．
練り切りを作る。耐熱性のボールに白玉粉・砂糖・水を入れダマが残らないように混ぜる。
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19．
600wのレンジで40秒温め(ラップ無し)、ゴムべらで混ぜる。さらに40秒加熱してゴムべらでしっかり混ぜ、透明感があってツヤのある求肥を作る。
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20．
白あんの火取りをする。耐熱性のボールに白あんを入れ、ラップ無し600wで1分加熱する。
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21．
ゴムべらで全体を混ぜる。この作業をあと2回繰り返す。
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22．
最終的に、水分が抜けて固めのマッシュポテトのような状態になるまで水分を飛ばす。
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23．
白あんのボールに求肥を加える(求肥が冷えて固くなっていたらレンジに10秒程かけて下さい)。
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24．
ゴムべらでしっかり混ぜ合わせる。片方のボールの底を持ち上げ、斜めにして力を入れて練り混ぜるとやりやすいです。
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25．
出来上がった生地は指で触ってもくっつかず、少し弾力のある状態に仕上がります。
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26．
生地の一部を取り、色素を加えて色付けする。緑を主に、茶・黄を少量加えて色に深みを出す。
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27．
残りの生地と混ぜ合わせて色が足りないようであれば、少々色素を追加して微調整する。
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28．
台にコーンスターチで軽く打ち粉をして生地の半分を取り3mm程の厚さに伸ばす。
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29．
型で抜き、打ち粉を乾いた刷毛ではらって、ペティナイフ等の背で葉脈を描く。
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30．
ムースを型から外す。
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31．
ムースにバランスよく被せて出来上がり。
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Point&Memo
一言メモ
