Nyonta's Sweets Recipe〜スポンジ・デコレーションケーキ〜


***  春色♪ラブリーピラミッド  ***
2017.3.30作成


<材料> ■8個分■

◆ピスタチオジョコンド◆(内寸37×25cm天板)
  • ●ピスタチオパウダー  60g
  • ●アーモンドプードル  20g
  • ●粉糖  80g
  • ●薄力粉  20g
  • 全卵  2個
  • 卵白  70g
  • グラニュー糖  15g
  • 無塩バター  20g
  • *焼成時間* 210℃ 13分
    ◆シロップ◆
  • お湯  50g
  • グラニュー糖  20g
  • ◆ホワイトチョコガナッシュ◆
  • ホワイトチョコ  70g
  • 生クリーム  30g
  • 牛乳  10g
  • ◆ラズベリーのバタークリーム◆
  • 卵黄  3個
  • グラニュー糖  90g
  • 無塩バター  120g
  • ラズベリーピューレ  45g
  • ◆ピンクのグラサージュ◆
  • 日新化工ストロベリーチョコ  110g
  • 牛乳  50g
  • 水あめ  20g
  • 板ゼラチン  3g


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    * 作り方 *



           
    1.
    まずグラサージュから作る。鍋に牛乳と水あめを入れ温めて水あめを完全に溶かす。板ゼラチンは氷水で戻す。
      2.
    湯煎で溶かしたストロベリーチョコに1の牛乳を加え混ぜる。戻した板ゼラチンも加えて混ぜて溶かす。
      3.
    ブレンダーにかけて完全に乳化させる。ラップをして一晩冷蔵庫で寝かせる。
      4.
    シロップの材料を合わせ砂糖を溶かす。冷蔵庫で冷やしておく。
           
    5.
    ピスタチオジョコンドを作る。ボールに●を合わせてふるったものと全卵をいれ、ハンドミキサーで白っぽくもったりするまで泡立てる。バターを湯煎で溶かしておく。
      6.
    ミキサーを洗って、別のボールに卵白を入れグラニュー糖を少しずつ加えながらメレンゲを作る。
      7.
    5に溶かしたバターを加え混ぜる。
      8.
    7に6を一すくい加え混ぜる。
           
    9.
    6のボールに生地を全て移し、ゴムべらで気泡を潰さないよう混ぜる。
      10.
    生地の出来上がり。
      11.
    紙を敷いた天板に生地を入れ平らにのす。210℃に予熱したオーブンで13分焼く。
      12.
    焼きあがったら網の上で冷まし、しっかりと冷めたら4等分に切る。
           
    13.
    バタークリーム。 小鍋にグラニュー糖と水大さじ1.5(分量外)を加え113℃まで温度を上げる。
      14.
    ボールで卵黄を軽く泡立てておき、13を垂らしながら入れる。白っぽくなるまでしっかり空気を含ませる。
      15.
    常温に戻したバターを加えしっかりと泡立てる。さらに常温のラズベリーピューレを加える。
      16.
    よく混ぜてバタークリームの出来上がり。冷蔵庫には入れないで常温に置いておいて下さい。
           
    17.
    ガナッシュを作る。生クリーム・牛乳をレンジで温め、溶かしたホワイトチョコの中に入れて混ぜる。
      18.
    しっかり乳化したら、ボールの底を氷水に当ててとろみがつくまで冷やす。
      19.
    組み立てていく。一枚目の生地にシロップを打つ。
      20.
    ガナッシュの半量を塗り広げる。
           
    21.
    2枚目の生地を重ねシロップを打つ。口径6mm程度の丸口金でバタークリームを絞っていく。
      22.
    全体に絞ったらパレットで平らにならす。
      23.
    3枚目の生地を重ねシロップを打ち、残りのガナッシュを塗り最後の生地を重ねる。
      24.
    横から見た感じです。これを冷蔵庫で2時間以上休ませる。※残ったバタークリームはそのまま常温に置いておいて下さい。
           
    25.
    しっかり冷えたら半分にカットする。
      26.
    写真のように斜めにナイフを入れてカットする。上下共に約1cm余白を残す感じで。
      27.
    表面にシロップを打ち、バタークリームを絞り平らにならす。
      28.
    カットした面が外側になるようにして、3角形の形に整える。
           
    29.
    残りのバタークリームを表面に塗り広げる。一度冷蔵庫で1時間以上冷やす。
      30.
    グラサージュをレンジか湯煎にかけ、37℃程度に上げて流しやすい固さに調整する。
      31.
    バットに網を置き、ケーキを乗せたらグラサージュを一気にかける。
      32.
    バットに残ったグラサージュをボールに戻し、再び温度を調節し直して2個目にもかける。
           
    33.
    あればサイドにキャラメルクランチや刻みアーモンドなどをつける。バットごと持ち上げるとかけやすいです。冷蔵庫で冷やす。
      34.
    端の生地を切り、4等分にカットする。計8個出来ます。金箔などを飾って出来上がり。
     
     

    カットする際は押切りでOK!しっかり冷やしてからカットして下さいね。 色んなお皿で♪ピンクとグリーンで春全開です。



    Point&Memo

  • ピスタチオジョコンドは均等に4等分にカットする事。端の生地を少しカットしてから等分に切っています。
  • ガナッシュは冷やさないとゆるくて流れてしまうので必ずしっかりと冷やす事。
  • 斜めカットはかなり難しいです…!多少歪んでもそこはご愛嬌と言う事で(笑)冷凍庫で固めてから、ケーキを立てて切る方法もありかな?と思います。


  • 一言メモ
    よく見るこの成形方法のお菓子。特別な型は使わなくても可愛く作れるので一度試してみたかった!春に作ったのでピスタチオのグリーンとベリー類のピンクで華やかなケーキに♪ 作り方は少し難しいですが、出来上がった時の達成感は半端ないです。しっとり濃厚な味でかなり甘いです。美味しい紅茶と召し上がって下さいね^^

    お菓子材料や道具類は cottaさん・富澤商店さん・馬嶋屋菓子道具店さん・ 浅井商店さん などで購入しています。




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