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１．
15cmココアスポンジを作り、厚さ1cmスライスにした物を1枚用意しておく。
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２．
フィヤンティーヌショコラを作る。溶かしたチョコの中にフィヤンティーヌを入れ混ぜる。
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３．
バットにOPPシートを敷き、14㎝セルクルを置いて2を流しスプーンの背などで平らにする。冷凍庫で固める。
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４．
チェリージュレ。氷水で板ゼラチンを戻し、チェリーは半分にカット。小鍋にシロップ、砂糖、レモン汁を入れ火にかけて沸かす。チェリーも加え一煮立ちしたら火を止めゼラチンを入れ溶かす。
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５．
ボールに移し、底を氷水に当ててしっかりと冷やす。
12cmセルクルの底周りをアルミホイルで覆い(漏れ防止)、底面に底と同じ大きさに切ったOPPシートを敷き、ジュレを流し入れ冷凍庫で固める。
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６．
チョコムース。板ゼラチンを氷水で戻す。小鍋で牛乳を温める。ボールで卵黄とグラニュー糖の半分量を入れ混ぜ合わせ、そこへ牛乳を入れホイッパーで混ぜ、再び鍋に戻す。
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７．
弱火にかけ、ゴムべらで常に混ぜながら軽くとろみがつくまで温めたら火を止め、ゼラチンを加え溶かす。
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８．
チョコを刻みボールに入れる。7を茶漉しで漉しながらボールに入れチョコを溶かす。
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９．
ホイッパーで中心からくるくる混ぜると綺麗に混ざります。
(チョコが完全に溶けきらなければ湯煎にかけて完全に溶かして下さい。)
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10．
生クリームを6分立て程度に泡立てる。
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11．
チョコのボールに一すくい加えホイッパーでしっかり混ぜ合わせたら、それを生クリームのボールに戻して全体を混ぜ合わせる。
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12．
別のボールで卵白と残りのグラニュー糖をしっかりツノが立つくらいまで泡立てる。
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13．
12をチョコ生地の中に2回に分けて加え、しっかり混ぜ合わせる。
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14．
組み立て。ココアジェノワーズに刷毛でポンシュを打つ。
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15．
底が平らなバットにOPPシートを敷き、15cmセルクルをおく。
チョコムースを絞り袋に入れ、底の周囲をぐるりと1周絞る。
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16.
ココアジェノワーズを入れ、端を指で少し押し込み平らにする。
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17．
チョコムースをジェノワーズが見えなくなる程度まで再び絞り入れる。
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18．
フィヤンティーヌショコラを入れ軽く押し込む。
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19．
フィヤンティーヌが見えなくなる程度までチョコムースを入れ、スプーンの背で型の内側全体にチョコムースをこすりつける。
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20.
チェリージュレを入れ軽く押し込む。
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21．
セルクルいっぱいまでチョコムースを入れパレットで表面を平らにならして冷凍庫で完全に固める。
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22．
完全に固まったら表面に薄くナパージュを塗り、セルクルから外す。再び冷凍庫へ入れ、側面の飾りチョコを作る。※下記参照。
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23．
仕上げ用の生クリームと砂糖を絞れる固さまでホイップし、サントノーレ口金をつけた絞り袋に入れ波状に絞る。
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24.
缶詰のブラックチェリーや金箔、飾りチョコ等のせてデコレーションする。
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Point&Memo
一言メモ
