Nyonta's Sweets Recipe〜チョコレート〜


***  ムースフォレノワール  ***
2017.1.7作成

<材料> ■15×高さ5cmセルクル1台分■

  • 15cmココアスポンジ  厚さ1cmで1枚
  • ◆ポンシュ◆
  • 砂糖  10g
  • お湯  25g
  • キルシュ  小さじ1/2
  • ◆チェリージュレ◆
  • ダークチェリー(缶詰)  100g
  • チェリー缶のシロップ  60g
  • 砂糖  35g
  • レモン汁  5g
  • 板ゼラチン  2g
  • ◆フィヤンティーヌショコラ◆
  • フィヤンティーヌ  20g
  • チョコレート  35g
  • ◆チョコレートムース◆
  • スイートチョコレート  100g
  • 牛乳  50cc
  • 卵黄(M玉)  1個
  • グラニュー糖  20g
  • 板ゼラチン  3g
  • 生クリーム  150g
  • 卵白(M玉)  1個
  • ◆飾り・仕上げ◆
  • チョコレート白・黒  各200g~
  • 生クリーム  50g
  • 砂糖  5g
  • ナパージュ・金箔・チェリー等  適量


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    * 作り方 *



           
    1.
    15cmココアスポンジを作り、厚さ1cmスライスにした物を1枚用意しておく。
      2.
    フィヤンティーヌショコラを作る。溶かしたチョコの中にフィヤンティーヌを入れ混ぜる。
      3.
    バットにOPPシートを敷き、14㎝セルクルを置いて2を流しスプーンの背などで平らにする。冷凍庫で固める。
      4.
    チェリージュレ。氷水で板ゼラチンを戻し、チェリーは半分にカット。小鍋にシロップ、砂糖、レモン汁を入れ火にかけて沸かす。チェリーも加え一煮立ちしたら火を止めゼラチンを入れ溶かす。
           
    5.
    ボールに移し、底を氷水に当ててしっかりと冷やす。 12cmセルクルの底周りをアルミホイルで覆い(漏れ防止)、底面に底と同じ大きさに切ったOPPシートを敷き、ジュレを流し入れ冷凍庫で固める。
      6.
    チョコムース。板ゼラチンを氷水で戻す。小鍋で牛乳を温める。ボールで卵黄とグラニュー糖の半分量を入れ混ぜ合わせ、そこへ牛乳を入れホイッパーで混ぜ、再び鍋に戻す。
      7.
    弱火にかけ、ゴムべらで常に混ぜながら軽くとろみがつくまで温めたら火を止め、ゼラチンを加え溶かす。
      8.
    チョコを刻みボールに入れる。7を茶漉しで漉しながらボールに入れチョコを溶かす。
           
    9.
    ホイッパーで中心からくるくる混ぜると綺麗に混ざります。 (チョコが完全に溶けきらなければ湯煎にかけて完全に溶かして下さい。)
      10.
    生クリームを6分立て程度に泡立てる。
      11.
    チョコのボールに一すくい加えホイッパーでしっかり混ぜ合わせたら、それを生クリームのボールに戻して全体を混ぜ合わせる。
      12.
    別のボールで卵白と残りのグラニュー糖をしっかりツノが立つくらいまで泡立てる。
           
    13.
    12をチョコ生地の中に2回に分けて加え、しっかり混ぜ合わせる。
      14.
    組み立て。ココアジェノワーズに刷毛でポンシュを打つ。
      15.
    底が平らなバットにOPPシートを敷き、15cmセルクルをおく。 チョコムースを絞り袋に入れ、底の周囲をぐるりと1周絞る。
      16.
    ココアジェノワーズを入れ、端を指で少し押し込み平らにする。
           
    17.
    チョコムースをジェノワーズが見えなくなる程度まで再び絞り入れる。
      18.
    フィヤンティーヌショコラを入れ軽く押し込む。
      19.
    フィヤンティーヌが見えなくなる程度までチョコムースを入れ、スプーンの背で型の内側全体にチョコムースをこすりつける。
      20.
    チェリージュレを入れ軽く押し込む。
           
    21.
    セルクルいっぱいまでチョコムースを入れパレットで表面を平らにならして冷凍庫で完全に固める。
      22.
    完全に固まったら表面に薄くナパージュを塗り、セルクルから外す。再び冷凍庫へ入れ、側面の飾りチョコを作る。※下記参照。
      23.
    仕上げ用の生クリームと砂糖を絞れる固さまでホイップし、サントノーレ口金をつけた絞り袋に入れ波状に絞る。
      24.
    缶詰のブラックチェリーや金箔、飾りチョコ等のせてデコレーションする。




    * ポワゼットの木目模様の使い方 *
    チョコレートをテンパリング
    手軽なコーティングチョコを使ってもOKです。スイートチョコは45~50℃に溶かし、26℃→32℃の順に温度調整。ホワイトは40~45℃→25℃→30℃。
    ①OPPシートを5×50cmにカットした物を用意(保険もかねて数枚用意しておくと良いです)。 チョコを適量乗せ、パレットで薄く伸ばす。
    ②ポワゼットをやや斜めに傾けて持ち、小さな円の部分がチョコに当たるようにして横へスライドしていく。 7~8cm進んだら手首をひねって垂直に持ち、また元に戻すを繰り返して一気に木目模様をつける。そのまま少し乾かす。
    ③表面が大体固まったら、その上にホワイトチョコを適量流し、パレットで平らに塗り広げる。
    ④そのまま少し乾かす。 ⑤端からOPPシートを持ち上げ、凍ったムースの側面に貼り付ける。
    ⑥手の平でピタッと貼り付けるようにして押さえたら、残った部分を指でつまんで合わせてハサミで切る(表面が白いのは凍ったナパージュです)。 ⑦すぐに固まるので、固まったらOPPシートを外す。冷蔵or冷凍庫へ。 ※残ったチョコで飾り用のチョコを作ります。







    * ペーニュを使ったチョコ飾り *
    ①羽根のような形。 ペーニュの先にチョコレートを適量取る。 OPPシートの上にペーニュの先をあて、少し山を描くようにして右にはらう。 今度は反対側に谷を描くようにして左にはらう。 描く際、何度かこすって好みの大きさにして下さい。
    ②少しカールしたチューブのような形。 ペーニュの先にチョコを適量取り、そのまま真っ直ぐシートにはらう。 すぐに筒を半分に切った型にシートごと乗せ、カールさせる。 ※筒はキッチンぺーパーやラップ等の芯を半分に切って使うと便利です。
    ③両端を接着させたループ形。 ペーニュの先にチョコを適量取り、そのまま真っ直ぐシートにはらう。 そのまま少し乾かし、端と端をくっつけてそのまま固める。使用する際はそのまま使っても良いですし、一つずつばらして使っても可愛いです。 長さを変える事で大きなループも作れますが壊れやすいので注意。
    ④くるくるチョコ。 適度な大きさに切ったOPPシートの端にチョコを乗せ、ペーニュで真っ直ぐ横に伸ばす。 そのまま表面が触っても手にくっつかない程度まで乾かし、麺棒にくるくると巻きつけてテープで固定し固める。
    ⑤ウェーブ形。 シートの端にチョコを適量乗せ、ペーニュでウェーブ状に伸ばす。 何度かこすって綺麗なウェーブ状にまとめます。
    カットする際は温めたナイフを小刻みに動かして慎重にカットして下さいね。
    断面図


    Point&Memo

  • 工程が多いので数日に分けて作るのがおすすめ。1日目、ココアジェノワーズ・フィヤンティーヌショコラ・ラズベリージュレ。2日目、チョコムースと組み立て。3日目チョコ飾り&仕上げ。
  • チョコムースは多めの分量です。残った分はカップに入れて単体で食べても美味しいです。
  • チョコのテンパリングは温度管理をしっかりと。水の混入に注意して下さい。


  • 一言メモ
    馬嶋屋菓子道具店提供のレシピです。フォレノワール=「黒い森」と言う意味を持ったドイツのお菓子です。 そちらをムースにアレンジしたお菓子になります。 森=木を連想してムースの側面はポワゼットで木目模様をつけてみました。 ポワゼットでしか出せない美しい木目模様が仕上がりをワンランクアップさせてくれます。 同時にペーニュで簡単な飾りチョコも作ってデコレーションすればとても華やかな仕上がりになります。

    お菓子材料や道具類は cottaさん・富澤商店さん・馬嶋屋菓子道具店さん・ 浅井商店さん などで購入しています。




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