Nyonta's Sweets Recipe〜和風・野菜・栗のお菓子〜


***  モンブラン  ***
2011.8.31作成


<材料> ■6個分■

◆メレンゲ◆
  • 卵白  40g
  • グラニュー糖  20g
  • アーモンドプードル  10g
  • 粉糖  10g

  • *焼成時間* 140℃ 45分→100℃ 30分

    ◆クレームシャンティ◆
  • 生クリーム動物性40%  150g
  • 砂糖  10g

  • ◆マロンクリーム◆
  • サバトンマロンペースト  140g
  • ラム酒  小さじ1
  • 牛乳  小さじ2
  • クレームシャンティ  45g

  • 栗渋皮煮  3粒
  • チョコレート  適量


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    * 作り方 *



           
    1.
    メレンゲ作り。オーブンシートに直径約5cm位の円を描き、 ひっくり返して鉄板に敷いておく。(6個分の円でOKです)
      2.
    ボールに卵白を入れ砂糖を数回に分けて加えしっかりと泡立てる。
      3.
    アーモンドプードルと粉糖を合わせてふるい2 に少しづつ加えゴムベラで気泡を壊さないようさっくり混ぜる。
      4.
    1cm位の丸口金をつけた絞り袋に入れ、円の中に収まるよう上に向かってこんもり絞る。
           
    5.
    140℃で45分焼き、→100℃で30分焼く。 中までカリカリに乾燥焼する。焼成後粗熱を取り湿気らないようラップでくるむ。
      6.
    クレームシャンティ作り。材料をボールに入れ固めに泡立てる。 (ここから45gをマロンクリーム用に別に分けておく。)
      7.
    栗の渋皮煮を半分に切る。
      8.
    チョコを湯煎で溶かしてメレンゲの表面に塗る。冷蔵庫で固める。
           
    9.
    直径1cm位の丸口金の絞り袋にクレームシャンティを入れメレンゲの上に少し絞る。
      10.
    切り口を下にして栗をのせる。
      11.
    その周りにクリームをぐるぐるっと絞る。
      12.
    パレットナイフで表面を軽く平らにし、冷凍庫で30分程冷やす。
           
    13.
    マロンクリーム作り。サバトン240g入りのマロンペーストを使用してます。 このマロンペーストに合わせた配合です。
      14.
    ボールにペースト・ラム酒・牛乳を入れダマがないようしっかり練り混ぜる。 ここで粒々が残ってると口金に引っかかります。
      15.
    クレームシャンティを入れよ〜く混ぜてなめらかなマロンクリームの出来上がり。
      16.
    モンブラン口金をセットした絞り袋に入れ、 下から上に向かって周りをぐるぐるっと絞り、冷蔵庫で冷やす。
           
    17.
    粉糖をふり出来上がり。
      18.
    モンブラン口金、左の小さいのを使いました。 小さいのだと細くて繊細な感じに。大きいのはホールやロールに使ってます。
     
     



    Point&Memo

  • 8でチョコを塗る事によってメレンゲがクリームの水分で湿気るのを防いでます。
  • 14で粒々が残ってると、モンブラン口金は細いので詰まって綺麗に絞れなくなります。
  • メレンゲ以外でタルトや平らなマドレーヌを土台にしても美味です。


  • 一言メモ
    私の一番好きなケーキ、モンブラン。タルト土台も好きだけどメレンゲ土台も大好き。 サクサクメレンゲと柔らかなクリームがとろ〜りと合わさって本当美味しいんです^^ 毎年何度も作るお菓子。

    お菓子材料や道具類は cottaさん・富澤商店さん・馬嶋屋菓子道具店さん・ 浅井商店さん などで購入しています。




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