Nyonta's Sweets Recipe〜いも・栗・かぼちゃのお菓子〜


***　　モンブラン　　***
2019.10.11作成


<材料> ■8個分■

◆メレンゲ◆
  • 卵白　　６０ｇ
  • グラニュー糖　　４０ｇ
  • アーモンドプードル　　１５ｇ
  • 粉糖　　１５ｇ

    • *焼成時間*　120℃　2時間→庫内放置3時間～

    ◆クレームシャンティ◆
  • 生クリーム　　２００ｃｃ
  • 砂糖　　１５ｇ

    • ◆マロンクリーム◆
  • サバトンマロンペースト　　２４０ｇ
  • ラム酒　　大さじ１
  • 牛乳　　大さじ１
  • クレームシャンティ　　８０ｇ

    • ◆その他◆
  • 栗の渋皮煮(センター用)　　４粒
  • 栗の渋皮煮(仕上げ用)　　４～８粒
  • チョコレート　　適量
  • 粉糖　　適量
    		•


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    *　作り方　*



    メレンゲ
    １．
    卵白は直前まで冷蔵庫に入れておき、よく冷えた物を使う。ボールに卵白を入れ、グラニュー糖を少しづつ加えて立てていく。     		２．
    ピンとツノが立つまでしっかり泡立てる。
    ３．
    アーモンドプードルと粉糖を合わせてふるって加え、ゴムベラでさっくり混ぜる。     		４．
    1cm程度の丸口金をつけた絞り袋に入れ、オーブンシート(またはシルパット)の上に直径約6cmに絞り出す。8個分取れます。
    ５．
    120℃に予熱したオーブンで2時間焼く。焼成後はすぐにオーブンから出さず、そのまま3時間程庫内放置してしっかり乾燥焼きする。※下記ポイント参照


    クレームシャンティ＆マロンクリーム
    １．
    クレームシャンティの材料をボールに入れ、ボソるくらいしっかり泡立てる。     		２．
    別のボールでマロンペーストとラム酒、牛乳を入れ、ダマが残らないようゴムベラで丁寧に混ぜる。ここで一度裏漉ししておくと間違いありません。
    ※下記ポイント参照
    ３．
    クレームシャンティを3回位に分けて加え、モンブラン口金をつけた絞り袋に入れる。


    組み立て＆仕上げ
    １．
    チョコレートを少量溶かし、刷毛でメレンゲの表面に薄く塗る。※底部分にもチョコを塗ってトレーに乗せると、トレーにしっかり固定されます。     		２．
    クレームシャンティを丸口金をつけた絞り袋に入れ、少量絞る。その上に栗の渋皮煮を半分に切って断面を下にして乗せる。渋皮煮はキッチンペーパーでしっかり水分を取って下さい。
    ３．
    渋皮煮を隠すようにクレームシャンティをグルグル渦を巻くように絞っていく。多少隙間が空いてもok！     		４．
    パレットナイフをお湯で軽く温めながら、クレームシャンティを平らにならすようにする。冷凍庫で20分程度冷やす。
    ５．
    マロンクリームをグルグルと絞っていく。途中で止めたりせずに、一気に上まで絞っていくのが綺麗に絞るコツです。     		６．
    粉糖を振り、お好みで栗の渋皮煮など飾って出来上がり。





    Point&Memo

  • メレンゲはしっかり乾燥焼きするために、焼成後はオーブンの中で数時間庫内放置して下さい。前日の夜に作って一晩そのまま放置しておくと良いです。
  • メレンゲにチョコレートを塗るのは、クリームの水分がメレンゲに移って湿気るのを防ぐ作業です。
  • マロンクリームはペーストの粒々が残ってると口金に詰まってブツブツ切れてしまうので、出来ればクレームシャンティを混ぜる前に裏漉しする事をおすすめします。


    • 一言メモ
    モンブランはメレンゲ土台が軽くて好きです。マロンペーストにバターを入れて練るタイプも多いですが、冷蔵庫に入れるとカチカチの固いクリームになるのが苦手で、生クリームを合わせて柔らかいクリームに仕上げています。

    お菓子材料や道具類は cottaさん・富澤商店さん・馬嶋屋菓子道具店さん・ 浅井商店さん などで購入しています。




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