| Nyonta's Sweets Recipe〜その他〜 |
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2011.5.19作成
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１． 鍋に牛乳とバニラを裂いて入れ、分量内のグラニュー糖から小さじ1程度加えて沸騰直前まで温める。 |
２． ボールに卵黄とグラニュー糖を入れホイッパーで混ぜ、薄力粉も加えて混ぜる。 |
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３． 2に1をまず半量入れホイッパーで混ぜる。 |
４． 残りの牛乳も加えホイッパーでよく混ぜる。 |
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５． 茶漉しで漉しながら牛乳を温めた鍋に戻す。この時、茶漉しに残ったバニラのサヤも鍋に戻して一緒に炊くようにする。 |
６． 中火にかけてホイッパーで絶えず混ぜながら炊いていく。 |
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７． 徐々に固くなってくる。最初は固い感じで、もったりと重たいクリームだったのが、、 |
８． トロッと柔らかくなる。必ずこの状態まで炊き上げる事。火を止める。 |
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９． バットに流し入れ、表面にピタッとラップする。氷水の入ったビニールなどを乗せて急速に冷やす。ある程度冷えたら氷水ビニールを乗せたまま冷蔵庫へ移し、中まで完全に冷やす。 |
10． 網とカードを使って裏漉しする。しっかりと火が入って炊き上がったクリームはバットからペロンと綺麗に剥がれます。 |
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11． 裏漉しの終わったクリーム。クリームパンなどに使う時はこの状態で使います。 ミルフィーユやタルトなど、形を保って絞り出したい時、この状態に生クリームを加えてディプロマットにします。ボールで練ってから使うとクリームが柔らかすぎてしまうからです。 |
12． ボールに移してゴムベラでよく練るとなめらかなクリーム状になります。シュークリームに使う時はこのように練り直してから生クリームを加えると、トロっと柔らかいクリームになります。 |
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13． そのままでナチュラルなクリームもとっても美味しいです。お好みで使い分けてみて下さい。 |
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１． ディプロマットにする時、生クリームは固めに泡立てます。大体パティシエ―ルに対して3割位の分量を入れるのが好みです。 |
２． パティシエ―ルに混ぜる際は、完全に混ざり切る手前で混ぜ終了です。絞り袋に入れて絞り出したら完全に混ざった状態で出てきます。 |
 Point&Memo
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一言メモ
基本中の基本のカスタードクリーム。クレームパティシエールはその名の通り「パティシエのクリーム」 これをマスターすれば色々なお菓子に応用出来ます。丁寧に作れば必ず美味しいクリームが出来ますよ。
お菓子材料や道具類は
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